Vai uma pizza? Chef dá dicas para mandar bem no preparo de massas com maturação
O professor de gastronomia Diego Koppe ensina técnicas para fazer em casa uma massa estilo napolitana, com o tostado e a borda que dão aquele charme diferencial da “vero pizza italiana”
Cada canto do mundo tem seu próprio jeito de fazer pizza. Para quem quer homenagear as raízes italianas do prato, uma dica é apostar nas massas com maturação. Esse processo oferece vantagens que vão além daquela estética que agrada aos olhos. Nele, a massa é colocada na geladeira para que o fermento consuma lentamente o alimento da farinha, proporcionando mais leveza e sabor, além de diminuir o índice glicêmico da massa. Como resultado, a massa ganha uma casca crocante com miolo macio, e um azedo bem leve no sabor.
“Quando o índice é baixo, ele ajuda o organismo a sentir menos fome e, até mesmo, auxilia na perda de peso e ajuda na digestão”, comenta o professor Diego Koppe, fundador de uma escola homônima de gastronomia na 316 Norte, em Brasília. Ele acrescenta que a maturação proporciona os pontinhos tostados chamados “leopard spots”, que acrescentam sabor, e o efeito “oven spring”, que acrescenta o volume da borda que faz sucesso nas pizzas napolitanas.
Mão na massa
Para colocar a mão na massa em casa e preparar sua própria pizza com massa maturada, Diego Koppe recomenda algumas proporções para dar início ao processo. A receita começa com um fermento chamado “Polish”: junte 500 g de farinha, 500 ml de água, 2 g de fermento biológico seco e deixe a mistura fermentar por 12 horas. Em seguida, acrescente essa mistura a 1 kg de farinha, 500 ml de água, 30 g de sal e 10 g de fermento biológico seco.
Depois de misturar todos os ingredientes, deixe fermentar por cerca de 2 horas até o tamanho da massa dobrar. A partir daí, é só amassar e fazer bolas de 300 g. “Daí em diante, a massa precisa passar pelo menos 24 horas maturando na geladeira. Quanto mais tempo, mais leve será o resultado, mas é importante não deixar mais de 72 horas e, antes de usar, deixar fora da geladeira por 2 horas. Passado esse tempo, pode abrir, rechear e assar a pizza em forno alto”, complementa Koppe.
Vera pizza italiana
Para a “verdadeira pizza italiana”, o chef destaca que algumas regras devem ser cumpridas. Uma delas é deixar um pano úmido sobre a massa enquanto ela repousa, para evitar que ela crie uma crosta. Tradicionalmente, a técnica napolitana é feita com uma bolinha de massa aberta e moldada manualmente. Para uma pizza que tenha de 22 cm a 35 cm de diâmetro, o ideal é montar bolinhas de massa com peso entre 200 g e 280 g.
Como recheio, Diego Koppe sugere a clássica combinação da marguerita: queijo, tomate e manjericão. Para o molho, que pode ser feito com tomate fresco ou pelati, a indicação do chef é não colocar açúcar, mas adoçar utilizando uma cenoura.
