3 dicas simples que deixam toda pizza perfeita

O chef Henrique Campos ensina a fazer a massa ideal para os mais diversos recheios

O Brasil é o segundo país do mundo em consumo de pizza e diariamente mais de um milhão de unidades são produzidas. O amor do brasileiro pela pizza é enorme, mas a grande parte dos fãs não sabe fazer uma boa pizza. O chef Henrique Campos é especialista em gastronomia italiana e aprendeu na Itália as melhores dicas para a pizza perfeita. Hoje, ele comanda o Figurate Italian Food, restaurante especialista nos sabores da Itália e que faz uma das pizzas mais saborosas de Curitiba.

Para ele, os segredos são três: temperatura do forno e da forma, quantidade de água e a farinha. “A água deixa a pizza mais leve e gostosa, assim como a forma quente faz toda a diferença. São pequenos detalhes que impactam no sabor final”, diz.

Confira as dicas e aprenda uma receita de 250 gramas de pizza bem fácil de fazer.

Forno quente

É preciso sempre aquecer o forno e também a forma da pizza por pelo menos 20 minutos na temperatura mais alta. “Outra boa dica é assar na temperatura de 280 graus”, conta o chef Henrique Campos.

Farinha

A pizza precisa de uma farinha de trigo forte, ou seja, precisa ter ao menos de 10% até 12% de proteínas, o famoso índice alto de W. Quanto mais alto o W, mais a farinha absorve água, o que ajuda a desenvolver o glúten e a ficar mais gostosa. Olhe sempre no rótulo para saber se a farinha está de acordo com as dicas para uma pizza perfeita.

Água

Hidratar a pizza é fundamental. Pelo menos 65% da pizza precisa ser de água gelada na massa.

Receita massa de pizza

Para a massa da pizza:

500g farinha de trigo

325g água gelada

40ml (1 fio longo) azeite de oliva

15g sal

10g fermento biológico fresco ou 40g de levain alimentado (caso tenha em casa, um levain ou esponja, alimente 100g de levain, com 60g de farinha e 40g de água nas oito horas antes de produzir a massa)

Modo de preparo

Coloque a farinha em um bowl e vá adicionando a água, de preferência gelada, aos poucos e misturando com as mãos ou com uma batedeira munida de um gancho. Quando a farinha absorver toda a água cubra com um pano e deixe descansar por pelo menos 45 minutos. Nesse período, misture o fermento com um pouquinho de água e reserve. Enquanto isso, continue a bater a massa na batedeira, ou na mão, até ficar lisa. Misture o fermento diluído, incorpore bem.

Adicione o azeite e o sal (aqui parece que a massa vai desandar, mas continue batendo ou amassando até que absorva o azeite por completo) e deixe a massa em forma circular. Deixe fermentar em um bowl coberto com um pano por aproximadamente uma hora. Após esse primeiro período de descanso, corte e pese as massa do tamanho de sua preferência, deixe no formato circular e coloque na geladeira por pelo menos seis horas caso tenha utilizado o fermento biológico fresco. Por 12 horas caso tenha utilizado o levain para uma fermentação longa em baixa temperatura. Passado o tempo de fermentação é só abrir as massas em uma bancada polvilhada com farinha e finalizar com o recheio que quiser.