Pizza: Chef e engenheiro químico ensina técnicas científicas para a massa perfeita em receita de fermentação rápida.
Celebrado em 10 de julho, especialista explica os segredos da massa perfeita e compartilha uma receita prática para quem quer comemorar a data sem abrir mão da qualidade
Poucos pratos são tão democráticos quanto a pizza. Presente em encontros entre amigos, comemorações em família e até nos momentos de descanso depois de um dia de trabalho, ela conquistou o paladar dos brasileiros e ganhou versões para todos os gostos. Não por acaso, o Dia da Pizza, comemorado em 10 de julho, é uma oportunidade para celebrar uma das receitas mais populares do mundo.
Embora muitos associem uma boa pizza apenas aos ingredientes da cobertura, o grande diferencial está na massa. O equilíbrio entre farinha, hidratação, fermentação e temperatura faz toda a diferença no resultado final, garantindo leveza, bordas aeradas e uma textura agradável.
Segundo o chef Erick Passarelli, engenheiro químico, CEO da Receitaria Escola Gourmet e com formação em ciência aplicada à gastronomia pela Harvard University, é possível obter um excelente resultado mesmo utilizando uma fermentação rápida, desde que alguns cuidados sejam respeitados durante o preparo.
“A qualidade da pizza começa muito antes de ela entrar no forno. A massa precisa desenvolver corretamente o glúten para ganhar estrutura, enquanto a fermentação cria aromas, sabor e leveza. Mesmo em uma receita preparada no mesmo dia, algumas técnicas ajudam a alcançar um resultado surpreendente”, explica.
O especialista destaca que o descanso da massa é uma etapa que muitas pessoas costumam ignorar, mas que faz toda a diferença.
“Um curto período de autólise permite que a farinha absorva melhor a água, facilitando a formação do glúten. Isso torna a massa mais elástica, mais fácil de abrir e contribui para uma borda leve e aerada, características típicas das boas pizzarias”, afirma.
Receita de pizza de fermentação rápida para forno a lenha
Rendimento: 4 pizzas de aproximadamente 30 cm
Ingredientes
Massa
-500 g de farinha de trigo tipo 00 (ou farinha de trigo comum de boa qualidade)
-325 ml de água
-10 g de sal
-8 g de fermento biológico seco instantâneo (ou 24 g do fermento fresco)
-10 g de azeite de oliva
Modo de preparo
Misture a água com o fermento. Acrescente cerca de 80% da farinha e misture bem. Em seguida, adicione o sal, o restante da farinha e o azeite. Sove a massa por aproximadamente 10 a 12 minutos, até que fique lisa e elástica.
Cubra a massa e deixe descansar por 20 minutos. Depois, divida em quatro porções de aproximadamente 210 gramas cada e modele em formato de bolas. Deixe fermentar entre uma hora e meia e duas horas e meia, até que praticamente dobrem de volume.
Para abrir a massa, utilize apenas as mãos, preservando a borda. Evite o uso de rolo, pois ele retira parte do ar incorporado durante a fermentação.
Cobertura clássica
-70 g de molho de tomate
-90 a 100 g de muçarela
-Folhas de manjericão
-Azeite de oliva extravirgem
Como assar
No forno a lenha, aqueça a temperatura entre 380 °C e 430 °C. Antes de colocar a pizza, limpe o piso do forno para retirar resíduos de cinzas. Asse por cerca de 90 segundos a dois minutos, girando a pizza durante o cozimento para garantir um dourado uniforme.
Como dica final, Erick recomenda utilizar água gelada durante o preparo da massa e respeitar os 20 minutos de descanso antes da divisão.
“Essa etapa simples melhora significativamente a elasticidade da massa e favorece uma fermentação mais eficiente. O resultado é uma pizza com textura mais leve, borda aerada e sabor mais desenvolvido, mesmo quando preparada em poucas horas”, conclui.
Sobre o especialista
Erick Passarelli é engenheiro químico, CEO da Receitaria Escola Gourmet e possui formação em ciência aplicada à gastronomia pela Harvard University. Especialista em panificação e processos gastronômicos, alia conhecimento técnico e científico para desenvolver receitas que unem praticidade, qualidade e excelência na cozinha.
