Cinco mitos sobre hambúrguer que você provavelmente ainda acredita, segundo o sous-chef do T.T. Burger
De carne mal passada a cortes nobres, Rafael Cavalieri desmistifica algumas das crenças mais populares sobre o universo dos hambúrgueres
Poucos pratos acumulam tantos mitos quanto o hambúrguer. Seja sobre a escolha da carne, o ponto ideal de preparo ou os ingredientes que fazem diferença no resultado final, muitas das regras repetidas por aí nem sempre correspondem à realidade. À frente das operações do Grupo T.T. Burger, ao lado de Thomas Troisgros, o sous-chef Rafael Cavalieri reuniu cinco dos mitos mais comuns que já ouviu ao longo da carreira e explica o que realmente faz diferença na hora de preparar um bom burger.
- Carne congelada é sempre pior do que carne fresca
Segundo Rafael, esse é um dos equívocos mais frequentes. Para ele, uma carne fresca mal manipulada pode resultar em um hambúrguer muito inferior ao de uma carne congelada corretamente. “O que determina a qualidade é a matéria-prima e os processos. Uma carne congelada na hora certa e descongelada de forma controlada pode entregar um resultado excelente”, afirma.
- Hambúrguer precisa de ovo e farinha para dar liga
Outro mito bastante popular é a ideia de que a carne precisa de ingredientes extras para manter sua estrutura. “Carne moída com ovo e farinha é almôndega, não hambúrguer”, brinca o chef. Segundo ele, a liga acontece naturalmente quando a carne possui a proporção adequada de gordura e é manipulada corretamente. Na sua visão, o tempero ideal também é simples: apenas sal e pimenta-do-reino.
- Hambúrguer simples é sem graça
Em tempos de receitas exageradas e combinações extravagantes, Rafael defende que menos pode ser mais. Para ele, muitos excessos acabam mascarando falhas na execução do básico. “Uma boa carne, um bom queijo, molho para trazer untuosidade, picles para equilibrar a acidez e uma salada para dar frescor entregam muito mais do que excessos de cheddar, bacon ou apresentações mirabolantes”, explica.
- É preciso apertar a carne na chapa
Apesar de comum, a prática não é recomendada. Rafael explica que o uso de um peso pode ajudar a criar uma crosta uniforme por meio da reação de Maillard, responsável pelo sabor característico do hambúrguer grelhado. No entanto, pressionar excessivamente a carne faz com que ela perca suculência. “O mesmo vale para furar o hambúrguer. O ideal é trabalhar com espátula e nunca com garfo”, orienta.
- Quanto mais nobre o corte, melhor será o hambúrguer
Para o sous-chef, o sucesso de um burger está muito mais relacionado à técnica do que ao valor da carne utilizada. “Processo, proporção de gordura, temperatura da chapa e manuseio fazem toda a diferença. Você pode ter um wagyu e fazer um hambúrguer pior do que alguém que preparou um burger de acém da maneira correta”, afirma. Para ele, a habilidade de quem está na chapa é mais importante do que o preço do corte.
No fim das contas, os mitos podem até fazer parte da cultura do hambúrguer, mas, para Rafael Cavalieri, a combinação entre técnica, bons ingredientes e execução cuidadosa continua sendo a verdadeira receita para um burger memorável.
