3 mitos sobre fermentação natural que todo cozinheiro precisa descobrir
Henrique Campos, do Figurate Italian Food, explica como o fermento natural age e como cuidar desse insumo.
A fermentação natural de massas tem ganhado popularidade nos últimos anos, impulsionada pela busca por pães mais saudáveis e saborosos. Henrique Campos, chef do Figurate Italian Food, explica que o processo de fermentação conta com microorganismos presentes no ambiente como as leveduras, que são utilizados para fermentar uma massa de farinha e água.
A base da fermentação natural é o uso de um starter, que é uma mistura de farinha e água que é deixada em temperatura ambiente para atrair e cultivar os microorganismos presentes no ar e nos grãos de farinha.
“Com o tempo, eles começam a se alimentar dos açúcares presentes na farinha, produzindo dióxido de carbono e ácido lático como subprodutos. O dióxido de carbono é responsável por fazer a massa crescer, criando a característica estrutura alveolar do pão, enquanto o ácido lático contribui para o sabor e aroma característicos do pão fermentado naturalmente “, conta o chef.
No entanto, ao explorar esse mundo fascinante da fermentação natural, muitas pessoas se deparam com mitos famosos deste universo. Henrique, chef da pizzaria curitibana especializada em massas de fermentação natural, listou os três principais.
–A fermentação natural é menos confiável do que o fermento comercial.
Há uma crença de que o fermento comercial é mais previsível e confiável do que a fermentação natural. No entanto, quando feita corretamente, a fermentação natural pode produzir resultados consistentes e deliciosos.
O segredo está na compreensão do ambiente de fermentação, incluindo temperatura, umidade e qualidade dos ingredientes.
–Todos os pães fermentados naturalmente têm gosto azedo.
Embora alguns pães fermentados naturalmente possam ter um sabor ligeiramente azedo devido à presença de ácido lático, nem todos os pães fermentados naturalmente têm esse sabor.
O tempo de fermentação, a temperatura e outros fatores podem afetar o perfil de sabor final do pão. Com práticas de fermentação cuidadosas e escolha de ingredientes, é possível produzir pães com uma ampla variedade de perfis de sabor.
–É preciso ter um starter muito antigo para fazer pão fermentado naturalmente.
Muitas pessoas acreditam que precisam de um starter (fermento) muito antigo para fazer pão fermentado naturalmente. Embora starters mais antigos possam ter um perfil de sabor mais complexo, não é necessário ter um de muitos anos para fazer pão de qualidade.
Um starter saudável e ativo pode ser cultivado a partir de ingredientes simples, como farinha e água, em apenas alguns dias.
“A fermentação natural é uma incrível fonte de vida microbiana que transforma simples ingredientes em massas extraordinárias. Com algumas dicas simples, qualquer pessoa pode desfrutar dos benefícios desse processo fascinante”, finaliza Henrique.
