Pão de Queijo: saiba mais sobre um dos nossos quitutes mais populares

Símbolo da cozinha mineira, ele virou paixão nacional; conheça a origem e alguns segredos sobre o seu preparo

Seja na versão tradicional ou recheada, no café da manhã, no lanche da tarde ou até como entrada de um jantar, o pão de queijo ocupa um lugar cativo na mesa dos brasileiros. Embora Minas Gerais seja reconhecida como seu berço, é São Paulo o estado que mais consome o quitute atualmente, seguido pelo Rio de Janeiro. Tamanha popularidade rendeu à receita uma data própria: 17 de agosto, quando é celebrado o Dia Nacional do Pão de Queijo.

A origem da comemoração é relativamente recente e nasceu da televisão. Em 2007, a apresentadora Ana Maria Braga promoveu em seu programa o concurso “O Melhor Pão de Queijo do Brasil”. A vencedora foi uma cozinheira mineira e o sucesso da iniciativa acabou transformando a brincadeira em uma celebração anual da receita.

A história do pão de queijo, porém, começa muito antes. Sua popularização acompanha o desenvolvimento da produção de queijos em Minas Gerais, a partir do século XVIII. Já o polvilho, ingrediente indispensável da receita, tem raízes indígenas: produzido a partir da mandioca, era uma alternativa à farinha de trigo, ainda escassa no Brasil naquela época.

“O pão de queijo é uma receita extremamente versátil. Funciona muito bem sozinho, mas também combina com recheios doces e salgados”, afirma o chef João Vitor Almeida, da padaria artesanal Forneria & Cia.

Mas, afinal, o que diferencia um bom pão de queijo? Para Almeida, o equilíbrio entre textura e cocção faz toda a diferença. “A casquinha deve ficar dourada e crocante, com o queijo gratinado aparecendo por fora. Já o interior precisa estar completamente assado, sem aquela textura borrachuda.” O chef também revela sua preferência pessoal: “Gosto quando a massa fica mais amarelada, preparada com ovos caipiras.”

À frente da cozinha do Feliciana Pães e Outras Histórias, a chef Mari Adania explica que a escolha do polvilho influencia diretamente o resultado final. “O polvilho doce deixa a massa macia e com aquele efeito puxento. Já o azedo traz mais crocância, uma leve acidez e faz o pão crescer mais durante o forno. Eu gosto de combinar os dois.”

Almeida concorda que o polvilho doce ajuda a manter o formato arredondado do pão de queijo, mas admite que sua preferência continua sendo pelo azedo. “Foi assim que aprendi com a minha avó, e faço questão de manter essa receita da família”, conta.

Quando o assunto é queijo, os dois especialistas falam a mesma língua. O meia-cura segue como a escolha favorita, embora outras variedades também funcionem muito bem. “Queijos do Serro ou da Mantiqueira são excelentes opções, desde que sejam de boa qualidade”, recomenda Almeida. Mari

complementa: “Em geral, queijos mais firmes e de sabor marcante, como o parmesão, também entregam ótimos resultados.”

E se, em vez de assar, fritar?

Para a maioria das pessoas, o destino da massa é o forno. Mas o chef André Mifano, do italiano Donna, resolveu seguir outro caminho. Ao observar a fritadeira ligada na cozinha, decidiu testar o preparo por imersão.

“O resultado foi um pão de queijo leve e muito crocante”, conta. A receita entrou no cardápio como entrada e se tornou um dos pedidos mais populares da casa. “Hoje muita gente até abre mão do couvert para pedir o pão de queijo frito.” Embora sua estrutura lembre mais um biscoito do que propriamente um pão, a receita ganhou inúmeras releituras ao longo dos anos, especialmente nas versões recheadas.

“Pão de queijo recheado é uma das coisas de que eu mais gosto”, diz João Vitor Almeida. Entre seus favoritos estão combinações clássicas, como linguiça, requeijão de raspa e pernil assado do dia anterior.

Mari Adania concorda. “Pernil é imbatível”, afirma. Para quem prefere sabores doces, ela sugere duas combinações certeiras: “Uma boa goiabada ou um doce de leite de qualidade fazem um casamento perfeito com a massa.”