Entenda o gosto umami e como percebê-lo nos alimentos

A Ajinomoto do Brasil compartilha a história do quinto gosto do paladar e sua conexão com a fundação da companhia

Você já ouviu falar do umami? Ele é o segredo por trás de muitos dos nossos pratos preferidos. Ao lado do doce, salgado, azedo e amargo, o umami é o quinto gosto do paladar humano, caracterizado pelo prolongamento da sensação gustativa na língua e o aumento da salivação – a famosa sensação de “água na boca”.

Ele é percebido principalmente por meio do glutamato, um aminoácido presente naturalmente em alimentos como tomate, queijo parmesão, alga marinha, carne, peixes e ovos, e no nosso organismo, sendo um dos 20 aminoácidos que compõem as proteínas no corpo humano. O primeiro contato que temos com o chamado “quinto gosto” já ocorre durante a amamentação, pois o leite materno também é naturalmente rico em glutamato.

Já o glutamato monossódico (MSG) é um tempero que realça o umami em diversas preparações, produtos e refeições. A história do quinto gosto do paladar humano e da produção de MSG está diretamente ligada à fundação da empresa Ajinomoto. Sente-se, que lá vem história!

Embora reconhecido cientificamente somente nos anos 2000 com a identificação de receptores para o aminoácido glutamato na língua, o gosto umami foi identificado em 1908, pelo professor japonês, Dr. Kikunae Ikeda. Após degustar o dashi (caldo tradicional da culinária japonesa) e perceber um gosto diferente que não se enquadrava em nenhum dos outros quatro, o nomeou de “umami” – que significa “saboroso”, “delicioso” no idioma de origem. A partir da extração e identificação do glutamato da alga kombu e mais inúmeras pesquisas científicas, o Prof. Ikeda produziu o sal do ácido glutâmico, o glutamato monossódico. No dia 25 de julho de 1909, a produção do MSG foi patenteada, dando origem à marca AJI-NO-MOTO®​ e à fundação do Grupo Ajinomoto.

Hellen Maluly, doutora em Ciência dos Alimentos, ressalta que o MSG é digerido e metabolizado da mesma forma que o glutamato presente naturalmente em alimentos que os contém: “O corpo não distingue o glutamato dos alimentos e o adicionado como glutamato monossódico, ambos são percebidos e metabolizados de maneira idêntica.”

Hellen ainda destaca que o primeiro encontro que temos com o gosto umami ocorre durante a amamentação, pois o leite materno é rico em glutamato. O aminoácido desempenha um papel vital no desenvolvimento imunológico e intestinal dos bebês, estabelecendo assim um sólido alicerce para sua saúde.

Outro principal benefício é a sua capacidade de estimular a produção de saliva, que contém componentes com propriedades antibacterianas, antivirais e antifúngicas que contribuem para equilibrar a flora bacteriana na boca e impedir a colonização bacteriana nos tecidos bucais.

Mariana Rosa, nutricionista e gerente de comunicação científica da Ajinomoto do Brasil, explica que o aumento da salivação também desempenha um papel fundamental no alívio de condições que causam boca seca e na promoção do prazer durante as refeições. “Por esse motivo, contribui com a nutrição e o fortalecimento da imunidade, principalmente em idosos e pacientes em tratamento de quimioterapia que comumente perdem tanto a sensibilidade ao paladar bem como a capacidade de salivar”, complementa a especialista.

Além de realçar o sabor dos alimentos, a nutricionista explica que o MSG é utilizado como grande aliado na redução do sódio: “O glutamato monossódico tem dois terços a menos de sódio do que o sal de cozinha. Se utilizarmos ½ colher de chá de MSG junto com ½ sal de cozinha, é possível reduzir em até 37% o teor de sódio nas preparações”, reforça Mariana.

Como sentir o gosto umami

Para a experiência, é necessário:

• 1 copo de água;
• Pedaços de queijo parmesão ou 1 tomate maduro;
• Beba um pouco de água;
• Pegue o parmesão ou o tomate maduro, e deguste lentamente;
• Após perceber o gosto salgado do queijo ou o ácido do tomate, você notará a salivação aumentada e depois de engolir o alimento sentirá o gosto prolongado em sua boca.

Este é o umami!

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

A Ajinomoto do Brasil desenvolve projetos e ações alinhados aos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), definidos pela Organização das Nações Unidas (ONU), que visam alcançar um mundo mais igualitário e sustentável até 2030. Clique aqui para conhecer mais sobre esses projetos.