Memória gustativa: como o umami age no cérebro?

Alguns alimentos são capazes de despertar boas e saborosas lembranças, como os almoços de domingo em família e outros momentos felizes com pessoas queridas. Conhecida como memória gustativa, a sensação de nostalgia provocada tem explicação científica.

As células gustativas são responsáveis pela identificação dos gostos básicos e pelo envio de mensagens através de sinais nervosos ao sistema nervoso central. “Os estímulos chegam ao cérebro e produzem sensações como prazer, aversão ou lembranças associadas a certos gostos”, sugere a doutora em Ciência dos Alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly.

Um exemplo de como os sabores da comida interagem com as funções do cérebro está relacionado com o ácido glutâmico, também conhecido como glutamato. “Resultados de um experimento neurocientífico apresentado no II Congresso Latino – Americano de Ciências Sensoriais e do Consumidor – SenseLatam, mostraram que o glutamato, presente naturalmente em diversos alimentos ou na forma de aditivo alimentar, proporciona o gosto umami e, ao ativar a sensação gustativa, sinais são enviados para áreas específicas do cérebro que estão relacionadas às emoções”1, ressalta a especialista.

O glutamato é um aminoácido produzido pelo corpo e também é o principal responsável pelo gosto umami, o quinto gosto básico do paladar humano, e pode ser encontrado em muitos dos alimentos que ativam a memória gustativa, incluindo tomate, queijos maturados, aspargos, batata, camarão, milho, cogumelos, carnes e ovos.

As receitas tradicionais de família geralmente são feitas com esses ingredientes, por exemplo, macarronada com molho de tomate e queijo parmesão ralado por cima, escondidinho de batata com carne, cogumelos recheados e paella. Por isso, ao comer certos pratos, associamos os gostos às memórias afetivas.

No estudo “As referências e adaptações gustativas dos seres humanos”2, Hellen aponta que essa memória afetiva com a alimentação desperta todas as lembranças e os estímulos recebidos ao longo da vida, e pode afetar diretamente as escolhas do que gostamos ou não de comer.

Além de deliciosas, as refeições que possuem o quinto gosto também auxiliam a memória gustativa. “Consumir alimentos ricos em umami e tornar a nossa alimentação mais variada, com diferentes gostos, aromas, cores e texturas, são formas de treinar a nossa memória para remeter a boas lembranças e também construir novas e saborosas recordações”, aconselha Hellen.

A doutora separou uma lista de alimentos ricos em umami para ajudar a estimular a memória gustativa.

ALIMENTOS DO MAR

O glutamato é encontrado em alguns alimentos provindos do mar, como as algas kombu e nori, atum, camarão, peixe bonito e sardinha.

ALIMENTOS FERMENTADOS E LATICÍNIOS

O quinto gosto é mais intenso nos queijos maturados, como o parmesão, provolone, gorgonzola, gouda, entre outros. No leite materno, o glutamato é o aminoácido mais abundante, fazendo com que o umami seja o primeiro gosto que sentimos na vida.

CARNES E OVOS

Carne bovina, suína, frango e ovos são alimentos que têm aminoácidos de alta qualidade e, nas carnes maturadas, o umami é mais perceptível.

COGUMELOS

O umami está presente na família dos cogumelos, como shimeji e shitake, e é mais abundante nas versões secas dos alimentos.

LEGUMES E VEGETAIS

O ácido glutâmico é encontrado em diversos legumes e vegetais em quantidades diferentes, variando de acordo com a maturação dos alimentos com a tendência de aumentar com o tempo. Alguns exemplos são tomate, ervilha, milho, batata, alho, cenoura, espinafre, brócolis e aspargos.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse o site www.portalumami.com.br.