Nem toda carne é para a churrasqueira: chef explica como preparar cada corte corretamente
De cortes nobres a opções mais econômicas, especialista orienta como escolher o melhor preparo para garantir sabor e maciez
Com a carne bovina cada vez mais valorizada, aproveitar melhor cada corte e escolher o preparo adequado pode fazer diferença tanto no sabor quanto no bolso. Segundo o chef Caio Fontenelle, um dos erros mais comuns é acreditar que apenas os cortes nobres podem render boas refeições. Com a técnica correta, até carnes tradicionalmente consideradas mais rígidas podem surpreender.
Para Fontenelle, compreender as características de cada corte é o passo mais importante para um preparo adequado. “Quando conhecemos melhor a carne, conseguimos adaptar e aproveitar todo o potencial daquele produto”.
Cortes ideais para grelha e churrasqueira
Para preparos na grelha ou churrasqueira, o chef destaca cortes como picanha, chorizo, steak, miolo da alcatra e T-Bone, que costumam apresentar os melhores resultados. Fontenelle também afirma que eles podem ser assados, sem comprometer o sabor e a maciez. Já a maminha e a fraldinha podem ser preparadas na churrasqueira, assadas ou marinadas antes do cozimento.
Cortes versáteis para diferentes preparos
De acordo com o chef, o filé mignon é um dos cortes mais versáteis do boi, podendo ser grelhado, assado, preparado na frigideira, refogado, empanado ou utilizado em ensopados. O mesmo vale para cortes como patinho e coxão mole, que podem ser utilizados em diferentes preparos, incluindo frigideira, assados, grelhados e receitas do dia a dia.
Sobre o acém e a paleta, Fontenelle comenta: “Embora sejam frequentemente associados a cozimentos mais longos, também podem ser marinados e preparados na grelha ou no forno, além de renderem bons ensopados e refogados”.
“A versatilidade desses cortes permite adaptá-los a diferentes receitas e ocasiões”, ressalta.
Cortes para cozimentos lentos
Músculo, lagarto, rabo e coxão duro são exemplos de cortes que se beneficiam de preparos prolongados, como ensopados e cozimentos lentos. No entanto, algumas técnicas específicas permitem ampliar suas possibilidades de uso.
“O coxão duro, por exemplo, pode virar um excelente bife. Basta cortá-lo em fatias finas e sempre no sentido contrário das fibras, o que garante mais maciez”, explica o chef.
Segundo ele, outros cortes que costumam apresentar ótimos resultados em preparos de longa duração são o peito e a costela. “Quando assados lentamente ou utilizados em ensopados, eles desenvolvem sabor e textura mais macios”, pontua.
Para carne moída e hambúrguer
Uma dica importante do chef é que a escolha da carne também deve levar em conta a receita. Para quem prefere carne moída no dia a dia, a recomendação é optar por cortes com menor teor de gordura. Já para o preparo de hambúrgueres artesanais, a gordura é uma aliada importante para garantir suculência. Nesses casos, cortes como acém e peito costumam estar entre os mais utilizados.
“Explorar diferentes cortes e métodos de preparo é uma forma de diversificar o cardápio, reduzir desperdícios e elevar a qualidade das refeições sem necessariamente aumentar os custos”, finaliza Fontenelle.
