Panificação premium cresce na Páscoa e padarias apostam em colombas e brioches artesanais

Com o setor faturando R$ 164 bilhões, panificados de longa fermentação ganham espaço como alternativa sofisticada para quem busca opções além do chocolate.

A Páscoa brasileira tem o ovo de chocolate como o seu símbolo histórico, um mercado que movimentou cerca de R$ 5,3 bilhões no último ano, segundo dados da Abecs/Datafolha. No entanto, um novo movimento de consumo vem ganhando tração nas prateleiras: a busca por panificados premium como uma alternativa sofisticada de presente e complemento à celebração.

Impulsionada por um setor de panificação que acaba de registrar faturamento de R$ 164 bilhões, a indústria de colombas e pães sazonais projeta um crescimento de 3% a 5% no volume de vendas para a Páscoa de 2026, segundo projeções da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI).

“O chocolate segue como a tradição principal, mas percebemos que o consumidor atual está buscando novas formas de surpreender. Colombas de longa fermentação, pães com cacau intenso e brioches artesanais surgem como uma opção de alto valor agregado, seja para compor a mesa do feriado ou como um presente mais requintado”, analisa Amanda Paschoalini, gerente de Marketing da Lesaffre do Brasil.
Inovação para garantir o frescor

Para que esses produtos de padaria consigam competir pelo orçamento do consumidor na Páscoa, a precisão técnica é fundamental. Manter a umidade de uma colomba ou a maciez de um brioche exige soluções que vão muito além da receita básica.

“O grande desafio técnico de produtos sazonais na panificação é manter o frescor durante o shelf-life (tempo de prateleira). O uso de leveduras de alta performance garantem fermentação controlada e padronização no produto. Além disso, quando o uso é combinado com massas madres vivas, possibilita elevar o perfil sensorial, com maciez prolongada, realce do aroma, sabor e umidade, preservando a característica artesanal que o cliente exige num produto premium”, explica Michele Anholon, especialista em Pesquisa e Desenvolvimento da Lesaffre.

As tendências que vão invadir as vitrines nesta Páscoa

Para apoiar o varejo a capturar essa demanda, os especialistas da Lesaffre mapearam as formulações que serão destaque no balcão:
● Colomba Pascal Premium: a aplicação de técnica artesanal combinada com soluções de fermentação para garantir fibras longas e maciez prolongada.
● Brioche de Páscoa: massas ricas em manteiga que servem de base para inclusões generosas, como damascos, gotas de chocolate e nozes. Esse tipo de receita exige técnicas adequadas e uso de fermento específico para estruturar a massa sem perder a leveza e o volume.
● Pães de Chocolate Pascal: o elo perfeito entre os dois mundos. Uma alternativa para quem busca a textura reconfortante do pão com o sabor do cacau, utilizando melhoradores de farinha específicos para oferecer maior volume e tolerância ao longo processo de fermentação.
Com os ingredientes certos, o setor de panificação consegue elevar o padrão das suas vitrines, garantindo que o consumidor encontre experiências sensoriais à altura da tradição da data.
Da tendência à prática:

Para transformar essas tendências em prática, a Lesaffre compartilha uma receita perfeita para inovar nesta Páscoa:

Pão de Chocolate Pascal

Intenso em cacau, com textura macia e cobertura crocante.

Ingredientes

Preparo Massa: 2kg de Farinha de Trigo; 1,2 L de Água Gelada; 200g de Massa madre viva Livendo Andorinha Deluxe; 140g de Cacau Em Pó; 120g de Açúcar Refinado; 90g Fermento Fresco Lesaffre Massa Doce; 40g de Sal; 20g Melhorador de Farinha Lesaffre Industrial; 700g de Gotas de Chocolate Meio Amargo; 20g de Raspas de Laranja.

Cobertura: 270g de Farinha de Trigo; 300g de Açúcar Refinado; 300g de Amido de Milho; 300g de Margarina; 30g de Cacau em Pó; 20g de Raspa de Laranja (opcional).

Modo de preparo

● Colocar a Massa Madre, o melhorador, a farinha de trigo, o cacau em pó e o açúcar na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos.
● Adicionar parte da água gelada (1 L) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 5 minutos.
● Adicionar o fermento fresco e o restante da água gelada (200 ml) aos poucos e bater em velocidade alta (velocidade 2) por aproximadamente 8 minutos ou até atingir o ponto de véu.
● Adicionar as gotas de chocolate e as raspas de laranja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
● Colocar a massa em uma caixa plástica previamente untada com óleo.
● Cobrir com saco plástico. Descansem por 30 minutos.
● Dividir em partes de 350 g. Bolear.
● Achatar a massa com a palma da mão até tomar formato da forma de colomba redonda.
● Colocar nas formas e levar para fermentar por aproximadamente 90 minutos em estufa a 30 °C ou até atingir o ponto de forneamento.

Acabamento:

● Em um bowl colocar todos os ingredientes da cobertura e mexer com as mão até ficar na consistência de farofa grossa.
● Pincelar as peças com ovo inteiro e aplicar 100 g da farofa em cada peça.
● Fornear a 210°C em forno lastro a vapor por aproximadamente 30 minutos.

Rendimento: 13 peças de 420g cada

Validade: 10 dias

Dica: a cobertura pode ser substituída por chocolate derretido, gotas de chocolate e cerejas.