Pão: três pães clássicos que ajudam a contar a história da panificação francesa

Baguette, brioche e croissant atravessaram séculos, fronteiras e tendências; no Dia do Pão, celebrado em 16 de outubro, suas histórias revelam por que a técnica francesa continua influenciando a panificação contemporânea.

Baguette, brioche e croissant estão entre os símbolos mais reconhecidos da França, mas há muito deixaram de pertencer apenas às vitrines das boulangeries parisienses. Técnicas, receitas e formatos e consagrados no país atravessaram fronteiras e hoje fazem parte do repertório de padeiros e chefs em diferentes partes do mundo.

Por trás desses clássicos estão diferentes tradições da panificação francesa. A boulangerie está ligada à produção de pães, enquanto a viennoiserie reúne preparos feitos com massas enriquecidas ou folhadas, como croissants e brioches, em que a manteiga tem papel fundamental. Presentes há séculos na mesa dos franceses, as criações da boulangerie e viennoiserie ultrapassaram as fronteiras do país e das padarias, recebendo incontáveis releituras, adaptações e papel de destaque na gastronomia mundial.

No Brasil, essa influência encontra um mercado de grande dimensão: o setor de panificação faturou mais de R$ 164 bilhões em 2025, segundo levantamento da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP).

Com técnicas de precisão e uma relação íntima com a manteiga, a riqueza do brioche, as camadas do croissant e a versatilidade da baguette seguem definindo o que é a panificação francesa. Conheça, a seguir, algumas curiosidades e histórias sobre cada um destes:

Brioche

Acredita-se que pães que dariam origem ao brioche podem ter chegado à mesa dos franceses em tempos tão remotos quanto o século IX, mas o primeiro registro da palavra data de 1404, em menção do dicionário inglês “A Dictionarie of the French and English Tongues”.

Feito com altas quantidades de manteiga, os brioches têm massa aveludada e aroma inconfundível ao fatiar. Com sabor adocicado, uma boa receita dessa viennoiserie desmancha na boca e se destaca facilmente, muitas vezes até levando mais manteiga que farinha na massa.

Com o passar dos anos, o clássico pão amanteigado foi desbravando outras possibilidades na cozinha, marcando presença em sobremesas, como as fatias mergulhadas em crème anglaise das rabanadas e french toasts, sanduíches, como os croque monsieur e lobster rolls, e muitas outras receitas mundo afora.

No universo dos hambúrgueres, o pão brioche se tornou o padrão-ouro escolhido para o sanduíche, aparecendo no cardápio de incontáveis hamburguerias. Tostado, o pão brioche adiciona camadas de sabor que ajudam a construir sanduíches equilibrados, saborosos e macios.

Croissant

Nomeado a partir de seu formato crescente, o croissant é item recorrente no café da manhã por toda a França e best-seller quase garantido de se encontrar em padarias e boulangeries mundo afora. Símbolo da culinária francesa, a sua origem mais aceita remete à Áustria: o “kpiferl”, pão assado em formato de meia-lua, teria inspirado a criação do croissant.

O pão folhado mais famoso do mundo é feito em folhas de massa intercaladas em placas de manteiga, o que permite criar as inconfundíveis camadas e alvéolos que se destacam ao mais leve puxar. O processo, chamado de “laminação”, deve ser feito em temperatura e tempo controlados para obter o melhor resultado ao sair do forno – um passo importante para este processo é a beurrage, em que blocos de manteiga são condensados, planados e moldados para atingir forma de placa maleável a ser incorporada à massa em dobras.

Casas especializadas na receita testam, dia a após dia, variações novas do preparo e finalização dos croissants, em diversas técnicas de fermentação da massa e laminação. A viennoiserie é versátil e funciona bem em pratos salgados, sanduíches, sobremesas e até como parte da massa de sorvete.

O croissant rivaliza com outros preparos similares, como a sfogliatella, massa italiana feita com banha de porco e comumente recheada de creme doce, e a medialuna argentina, outro exemplo de pão enriquecido de gordura em formato de lua crescente.

Baguette

Os filões da tradicional baguette são itens que não podem faltar na casa de um francês, sendo considerados Patrimônio Cultural da Humanidade pela UNESCO em 2022. O pão é parte da rotina, sendo comercializado e apreciado a qualquer momento do dia.

Durante o momento de lanche da tarde popularmente chamado de “le goûte”, é comum encontrar tabletes de chocolate e manteiga posicionados entre metades de baguettes, comendo-se feito sanduíche.

Na França, é costume apreciar baguettes de casca crocante e coloração bem escura em comparação ao padrão das opções comercializadas no Brasil. A receita se desenvolveu, também, em variações como a ficelle, ainda mais fina e crocante do que as baguettes.

E o ‘pão francês’?

Ainda que o nome remeta à França, o pão francês é uma criação brasileira inspirada na boulangerie do país europeu. Buscando reproduzir as receitas de lá, tendo a baguette como forte inspiração, os padeiros do Brasil foram desenvolvendo a receita de maneira em formatos de pães menores, perfeitos para sanduíches e preparos chapeados. Formatos similares podem ser encontrados na panificação de países vizinhos da América Latina.

A constelação de pães no Le Cordon Bleu

Além dos clássicos pães franceses, o Le Cordon Bleu investe pesquisa e uma parcela importante de sua grade de ensino destinado à panificação. Seja para entusiastas que gostam de se arriscar no forno ou profissionais que desejam aprimorar os conhecimentos e técnicas, os cursos do instituto ensinam saberes básicos, receitas francesas e internacionais e até práticas de administração e organização de um ambiente de padaria.