Dia de hambúrguer | Aprenda a mistura perfeita para fazer um hambúrguer digno dos melhores restaurantes

Chef e professora de Gastronomia da UniAvan ensina como fazer o blend, ou seja, a mistura entre as carnes e gorduras que dão forma ao prato. E aprenda a receita de um hambúrguer de alcatra com linguiça Blumenau e tomates assados

Pão, molho, alface, tomate, queijo e… hambúrguer! Essa soma de alimentos forma um prato que é sucesso no Brasil e no exterior. Embora o disco de carne seja feito apenas com a mistura de proteína moída, surge a dúvida da quantidade ideal e quais tipos devem ser escolhidos para uma produção perfeita. Para ajudar os cozinheiros de plantão ou aqueles que querem fazer essa delícia em casa, a chef e professora do curso de Gastronomia da UniAvan Gabriela Mendes explica que um dos pontos mais importantes na produção é o chamado blend de carnes, ou seja, a mistura que dará forma ao hambúrguer. “Por se tratar de um preparo com a proteína moída, não vale investir em cortes muito macios, mas é preciso ficar atento à mistura, pois diferentes tipos de carne resultarão em diferentes sabores e textura”, conta.

A chef Gabriela explica que, para dar a liga perfeita, o hambúrguer precisa contar com uma quantidade de gordura no corte escolhido. A porcentagem deve variar entre 15% a 25%, levando em consideração a quantidade já existente na carne. “Algumas opções já possuem uma grande quantidade, seja entremeada ou por fora, como é o caso da picanha. Caso seja necessário acréscimo de gordura, essa pode ser bovina, a exemplo de granito e tutano, ou suína, como toucinho ou bacon”, sugere.

Para ajudar na produção do blend perfeito de hambúrguer, a professora do curso de Gastronomia da UniAvan sugere algumas combinações:

• 50% patinho, 25% acém e 15% gordura de peito;
• 45% patinho, 35% acém e 20% costela bovina;
• 75% costela bovina e 25% peito;
• 60% fraldinha e 40% maminha;
• 50% coxão mole, 40% peito e 10% gordura de dianteiro;
• 50% peito, 25% acém e 25% fraldinha;
• 60% peito, 20% acém, 10% fraldinha e 10% bacon.

Como montar

Após selecionar as carnes, chegou o momento de dar forma ao hambúrguer. É nessa fase que são adicionados os temperos, como cebola, alho, sal, salsinha, cebolinha e pimentas, sempre a gosto. Para facilitar na mistura, a dica é colocar as carnes e os temperos em um refratário ou bowl e misturar com as mãos até ter certeza que todos os sabores estão incorporados. Nesse momento, para dar a liga, é indicado adicionar ovo e farinha de trigo. “O ponto ideal é quando ele não gruda mais nas mãos”, explica a chef Gabriela. Para dar a forma, a sugestão é fazer bolinhas com as mãos e achatá-las até ficarem em formato de disco.