Chegada do frio deve ampliar uso do chocolate na coquetelaria

Graças à cremosidade e opções de harmonização com destilados, componente deve ganhar mais espaço nos balcões nos próximos meses

A chegada do outono e a proximidade do inverno costumam refletir em maior aumento no consumo de drinks que levam chocolate. Por isso, estas são as épocas em que bares e restaurantes apostam em novas receitas e, os profissionais que atuam nos balcões, recorrem à criatividade para incluir o produto nos preparos ou investir naqueles coquetéis que já fazem sucesso entre os consumidores. Para entender esse movimento, o BCB São Paulo conversou com dois especialistas do ramo e um executivo do setor alimentício, que trouxeram dicas de combinações, os tipos mais adequados para harmonizações e os cuidados adequados com o produto.

Bartender do Desembargador Bar, Clayton Azevedo, destaca as estações mais frias do ano como favoritas para o desenvolvimento de receitas com chocolate por serem mais encorpadas e cremosas. Não é à toa, que regiões como Campos do Jordão, Gramado, Canela e Monte Verde, com temperaturas mais baixas, contam com diferentes versões do produto em sobremesas ou drinks ao longo do ano.

“O produto em si é bem fácil de manusear com bebida, tanto o amargo como a versão ao leite. Costumo recomendar o amargo com mais frequência, por ser o mais indicado para coquetéis com ou sem álcool”, acrescenta Azevedo.

Devido a sua versatilidade, o chocolate pode acompanhar diferentes tipos de destilados como o whisky e a cachaça, entre outros. Azevedo destaca dois exemplos de combinação que fazem sucesso, “drinks como Negroni e Boulevardier oferecem possibilidades de harmonização, tanto como guarnição como na infusão no coquetel”.

Para o bartender do BAR87, do Restaurante Steakshouse Varal 87, Artur Carvalho, que também desenvolve receitas que levam chocolate, a recomendação também é “usar os amargos ou meio amargos para não ficar tão doce, e nibs como guarnição dando ao coquetel boa textura. Eles harmonizam bem com bebidas envelhecidas em barrica de madeira como rum 7 anos, bourbon e até mesmo o conhaque”. Além disso, com base na experiência de mercado, ele aconselha que “a aceitação é boa e mais fácil quando o drink for digestivo ou oferecido junto a uma sobremesa”.

Como trabalhar com chocolate

Para manter as características do chocolate, incluindo a manutenção do sabor nas receitas, Christian Neugebauer, CEO da CSFOODS, afirma que “o controle da temperatura é um fator chave para manter a qualidade dos produtos, que devem ser guardados em locais sem iluminação direta do sol e calor e em temperatura de 20º C e, quando realizar as criações etílicas, se necessário, derreter sempre em banho maria (calor indireto) tomando o cuidado para não deixar entrar água no chocolate e nem o vapor incidir sobre o produto, evitando o uso do micro-ondas. Mas, caso não seja possível deixar o aparelho de lado, o derretimento deve ser feito de cinco em cinco segundos, sempre mexendo o chocolate. Estas são algumas indicações que ajudam a manter as propriedades”.

Apesar dos brasileiros terem preferência pelos chocolates cremosos e ao leite, segundo o executivo, a escolha do item adequado é fundamental para que as receitas e harmonizações sejam mais eficientes. Neste sentido, algumas dicas podem ajudar. “Existe uma diferença entre utilizar gordura e manteiga de cacau, que é muito mais nobre e cara. Um chocolate cujo sabor doce não é exagerado, em que o gosto do cacau é mais perceptível e equilibrado, o que chamamos de sabor ‘redondo’, além do ‘snap’, que é aquele barulho característico ao se quebrar um tablete, evidenciam maior qualidade. Alguns possuem um ‘mouth filling’ de maior ação, ou seja, preenchem rapidamente a boca, incorporando seus sabores a deglutição”, finaliza Neugebauer.

Seja para o consumo apenas para um brinde ou junto de entradas, pratos principais ou sobremesas, o alimento pode ser explorado de diversos modos nos preparos etílicos e sem álcool e as receitas desenvolvidas pelos profissionais para estas épocas virão a somar às opções já conhecidas de mercado como os licores e cervejas que já levam o produto.

“O BCB São Paulo tem destacado as tendências e diversidade do mercado, apresentando o que pode ganhar espaço nos cardápios dos bares. Nesta época do ano, o chocolate, pela sua versatilidade e aceitação, torna-se um dos atrativos para o público, seja em coquetéis mais conhecidos ou nas possibilidades de novas receitas”, afirma Thaize Rolnik, gerente de marketing do BCB São Paulo.