Como tratar cada alimento da maneira correta em uma rotisseria
Flavia Nunes, consultora de varejo, revela procedimentos importantes para a conservação e manutenção dos alimentos desse setor
O setor de rotisserias vem crescendo substancialmente no Brasil, sendo uma boa alternativa para investidores e grandes redes de supermercados aumentarem suas margens de lucro. Mas é necessário estar atento às principais formas de conservação dos alimentos, garantindo longevidade ao empreendimento.
Para Flavia Nunes, consultora de varejo da Complement Consultoria & Marketing, que oferece soluções completas de implantação de modelos de negócios arrojados, com conceitos de operações que vão desde a abertura de pequenas lojas até a sua plena expansão, uma rotisseria deve ter como prioridade a definição dos procedimentos a serem seguidos antes, durante e depois do preparo dos alimentos. “Esse processo deve ser feito visando reduzir, prevenir e eliminar os perigos de contaminação da cozinha, bem como estabelecer padrões de produção e layout do setor”, explica.
De acordo com a especialista, é importante que toda a equipe saiba de forma clara os procedimentos para controle de pré-preparo de alimentos específicos. “Cereais e leguminosas, como ervilha, feijão, grão de bico e soja, geralmente correm risco de contaminação física, como a presença de pedras e insetos que podem ter acompanhado o produto na colheita. Eles devem ser selecionados e lavados em água corrente, ficando de molho por 12 horas para que fiquem ideais para o consumo nesse tipo de estabelecimento”, pontua.
Sobre frutas, tubérculos e legumes, Flavia revela que os cuidados são diferentes. “Nesse tipo de alimento o risco de contaminação pode ser tanto física, quanto biológica ou química. Isso faz com que os procedimentos sejam mais rigorosos, já que estes produtos podem criar bactérias ou até mesmo conter resíduos de agrotóxicos. Esses alimentos devem ser borrifados com uma solução clorada por 15 minutos e então lavados em água corrente”, destacando que após os procedimentos os alimentos devem ser colocados em descanso e armazenados por 12 horas na geladeira.
Para proteínas como carnes bovinas, suínas, peixes, frangos e até mesmo ovos, os cuidados são similares, mas a consultora destaca que precisam de ainda mais atenção. “Existe o perigo da contaminação cruzada pelos utensílios. Devemos separar esses itens em cubas, usando os devidos EPIs, como luvas e facas específicas para cada corte diferente, sempre higienizando os materiais cortantes. Também é necessário borrifar uma solução clorada nos alimentos durante 15 minutos, antes de refrigerá-los por 72 horas previamente ao consumo em um freezer ou câmara congelada. Para o descongelamento, é ideal que as proteínas descansem lentamente na temperatura de 4°C”, revela.
Sobre a conservação dos alimentos após a cocção, Flavia Nunes conta que é importante se atentar ao tipo de alimento. “Ao serem reaquecidos, alimentos quentes devem chegar à temperatura interna de 74°C e para a conservação devem ficar em um ambiente de 65°C. Já alimentos frios, como saladas e frutas precisam estar em um ambiente que provenha uma temperatura abaixo dos 10°C até o momento de sua distribuição”, finaliza.
