Queijos mofados: capril e queijaria Rancho Alegre quebra o tabu em relação aos microrganismos vivos presentes nos alimentos

Produtora paulista traz dicas e informações relevantes para quem ainda tem dúvidas se pode ou não ingerir esse tipo de queijo

Você é daqueles que só de olhar para um queijo inteiro mofado já torce o nariz? Existe, ainda hoje, a ideia de que os mofos que envolvem alguns queijos podem ser microrganismos que trazem malefícios para a saúde. Essa percepção vem da época em que pouco se sabia sobre o assunto e, sendo assim, para evitar problemas, era realmente melhor que a gente evitasse consumí-los. Contudo, com o passar dos anos e com a evolução da microbiologia, os estudos mostraram que, além de estarem em todos os lugares, alguns desses microrganismos podem, ao contrário, ser muito benéficos para a saúde.

Márcia Cabalin Sprinz, fundadora do Rancho Alegre Capril e Queijaria Artesanal, conta que essa é uma dúvida que surge com bastante frequência entre os clientes. “Produzimos queijos com mofos mais claros e outros de cascas mais escuras. Quem não conhece muito sobre o assunto, sempre questiona se esse tipo de casca é própria para consumo e, para evitarmos confusão, procuramos sempre apostar numa venda mais técnica, explicando o que é aquele mofo, como funciona, porque o queijo é daquele jeito, enfim. Durante o processo de elaboração e de venda do queijo, cabe a nós “diretores desse espetáculo” fazermos com que as melhores características desses atores sejam reveladas”, pontua.

É importante saber que o leite, principal matéria prima dos queijos, é uma estrutura viva, repleta de bactérias láticas que interagem com seus outros componentes, o que faz dele um alimento muito rico e nutritivo. No processo de produção do queijo, desenvolvem-se mofos e leveduras benéficos e naturalmente probióticos. É importante saber que todos esses componentes já faziam parte da estrutura do leite e estavam apenas esperando as melhores condições para se desenvolverem.

Os de casca mais escura costumam ser os que geram mais dúvidas e aguçam curiosidades. Mas Márcia ressalta: “O principal é saber que eles são naturais e vivos. Nenhum conservante, estabilizante, corante ou fungicida é utilizado em sua produção. Apenas leite de cabra pasteurizado, culturas lácteas naturais, coalho e sal são usados nas receitas. As cascas são naturais, saudáveis e probióticas, sejam elas mofadas ou não.

Sempre aconselhamos consumi-las para que seja possível aproveitar todas as características organolépticas dos alimentos. Mas isso, lógico, é uma questão de gosto. O importante é ser feliz com o produto que você tem nas mãos”.

Listamos abaixo as características citadas acima dos queijos produzidos pelo capril e queijaria Rancho Alegre:

Maturato

Queijo de coagulação enzimática, massa semi-cozida e prensada, que fica maturando por pelo menos 90 dias em nossa câmara, com umidade e temperatura controladas. Neste período desenvolve mofos espontâneos em sua casca, que podem ter coloração cinza, rosada e branca. Interior compacto que pode apresentar olhaduras mecânicas irregulares.

Delicato

É um Maturato bem jovem. Mesma receita e processo de produção, fica apenas 10 dias na câmara, antes de começar a desenvolver casca. Contudo, por ser um alimento vivo, pode começar a desenvolver pequenos pontinhos de mofos espontâneos, sem prejuízo de qualidade ou sabor.

Luna

Queijo de coagulação enzimática e massa mole não prensada, que matura por pelo menos 30 dias em nossa câmara com temperatura e umidade controladas. Nesse tempo adquire uma casca florida com mofos espontâneos e naturais de nossa câmara, que podem ser verdes azulados ou cinza. Seu interior é cremoso e suave, e fica com sabor e aroma mais fortes com mais tempo de maturação.

Bianco

Queijo de coagulação enzimática, com mofo Penicillium candidum inoculado em massa mole não prensada. Matura por 10 a 15 dias em uma câmara específica para ele, com temperatura e umidade controladas. Nesse tempo adquire casca florida com mofos brancos aveludados, podendo ocorrer outros, de acordo com a flora presente na superfície do queijo, de coloração cinza ou esverdeadas. Seu interior é cremoso e suave, e com o passar do tempo pode até derreter, ganhando mais intensidade de sabor, e eventualmente um aroma amoniacal totalmente natural, característico de queijos com penicillium candidum.

Camuffato

Queijo de coagulação lática e massa mole não prensada. Apresenta em sua superfície mofos espontâneos naturais de nossa câmara, responsáveis por seu aroma e sabor mais fortes. Porém seu interior se mantém fresco e cremoso, podendo apresentar variação de cor e textura mais próximo a casca.

Boursin

Queijo de coagulação lática, de consistência pastosa e amanteigada. Pode desenvolver alguns mofos espontâneos em contato com o ar, o que pode ser evitado com uma pequena camada de óleo ou azeite na superfície.