Guia completo para o fondue perfeito

Chef do Restaurante Indaiá traz cinco dicas para quem quer aproveitar o melhor do prato suíço

Com a chegada do Inverno (21/6), as baixas temperaturas pedem refeições que oferecem aconchego. No topo da lista entre as mais pedidas para a estação estão as sequências de fondue, um prato originado na Suíça, podendo ser de queijo, carne ou doce. Apesar de a receita aparentar fácil preparo, chegar no ponto perfeito exige atenção aos detalhes. Para a experiência ser completa, a refeição pede cuidado na seleção dos ingredientes e em como e onde servi-los. “Normalmente, as sequências de fondue são associadas apenas a qual vinho harmoniza melhor. Embora também muito importante, não é o único passo para que o prato alcance toda sua grandiosidade. A escolha de queijos com sabor, fáceis de derreter, acompanhamentos no tamanho e textura corretos, até a panela com material próprio para evitar que o alimento queime, são questões fundamentais na preparação do prato”, conta Gustavo Piffer, chef e sócio do Restaurante Indaiá, que oferece várias opções de sequências de fondue no cardápio.

Abaixo, o especialista separou cinco dicas para quem quer provar o prato suíço e ter a certeza que está perfeito em todos os detalhes. Acompanhe:

1 – O queijo ideal derrete e é muito saboroso: para o fondue de queijo, o ingrediente principal deve derreter facilmente, evitando que queime na panela, e ser repleto de sabor, já que a receita original não leva temperos, apenas o queijo e o vinho branco. Os mais recomendados para quem procura o sabor original, são os queijos emmental, gruyère, gouda, camembert e comté. “No Indaiá, também temos para os nossos clientes as opções de receitas especiais, como fondue de queijo cheddar, gorgonzola e marguerita”, compartilha Gustavo. Vale lembrar que a receita clássica deve chegar no ponto apenas com o queijo e um bom vinho, então nada de acrescentar creme de leite ou amido de milho.

2 – Acompanhamentos de qualidade e sem erro: os acompanhamentos podem variar dependendo do gosto pessoal de cada um, mas algumas regras são básicas: devem ser de alta qualidade e no tamanho e textura corretos. Esse último passo é fundamental para evitar que cada vez que você colocar o acompanhamento no molho, ele se desmanche ou caia na panela. Quanto à variedade, se a sequência é servida em casa, basta procurar opções que lhe agradam. Mas, em um restaurante especializado, é necessário oferecer opções para todos os gostos. No Indaiá, os acompanhamentos variam entre batatas, brócolis, champignon, mini pães, frango, picanha bovina, frutos do mar, como camarão, lula e salmão, e um cardápio especial para vegetarianos. “Nossos clientes recebem todos os acompanhamentos para experimentarem. Depois, podem repetir os que gostarem mais sem nenhum custo extra”, comenta o chef do restaurante com filiais em Itapema (SC), Florianópolis (SC) e, em breve, Joinville (SC) e Blumenau (SC).

3 – Aparelho que não queima: nos Alpes Franceses e na Suíça, a receita costuma ser servida em uma panela especial chamada caquelon. No Brasil, o utensílio é conhecido como aparelho de fondue. São três peças que compõem o aparelho: uma panela, o suporte e um réchaud, além dos garfos de servir que, geralmente, possuem as pontas coloridas para que cada um possa identificar o seu. As melhores panelas para servir o prato são as esmaltadas, pois distribuem bem o calor, e as de cerâmica com fundo grosso, que evitam que o queijo grude no fundo ou queime facilmente. Para fritar as carnes e os frutos do mar, aposte em uma chapa de metal. Há também os aparelhos de fondue elétricos, que são mais práticos para controlar a temperatura, mas não entregam o charme dos que têm o réchaud tradicional.

4 – Harmonização para realçar o sabor: o vinho é a escolha certeira para harmonizar com a clássica receita. “Para o fondue de queijo, recomendo o vinho tinto suave ou o branco versão mais seca”, explica Gustavo. Para a harmonização com carnes vermelhas, suínas e de frango, a dica é selecionar os vinhos tintos, que possuem taninos que auxiliam na limpeza das papilas gustativas, permitindo sentir ainda mais as notas dos sabores dos alimentos. Se os acompanhamentos são os frutos do mar, vinhos brancos podem combinar com o prato. E, para fechar com chave de ouro, a sobremesa que leva chocolate harmoniza melhor com vinhos mais doces, como o do Porto.

5 – Fondue de chocolate para finalizar em grande estilo: a receita do fondue doce recomenda derreter o chocolate e misturar com o creme de leite. A diferença está na qualidade dos produtos escolhidos e no modo de preparo. Evite produtos com gordura vegetal, o creme de leite deve ser fresco e atenção redobrada nas medidas dos ingredientes, para não ficar pastoso ou líquido. “Uma ótima pedida é sempre escolher o chocolate amargo, esse tem sabor mais acentuado e como será misturado com outros doces, não deixa a refeição enjoativa”, conta o chef. Nos acompanhamentos, acrescente bombons de diversas marcas, marshmallow, waffers e frutas, sem esquecer que elas devem ser bem higienizadas e secas, para que não soltem água no chocolate. Nas sequências do Indaiá, os clientes podem escolher também versões especiais do fondue doce, com creme de avelã, flocos crocantes, leite em pó e outros que estão no cardápio.