Conheça as principais características dos queijos de mofo branco e azul

Saiba o que diferencia essas iguarias de sabor marcante e aprenda como fazer receitas com os queijos desse tipo da Tirolez

À primeira vista, o termo “mofo” pode causar um certo estranhamento, aversão ou repulsa, mas se trata apenas de um processo natural e usado há muitos anos na fabricação de queijos. O objetivo é conferir ao alimento características especiais, como cremosidade e acidez, por exemplo. Essas particularidades podem ser de grande proveito no momento de preparar uma receita ou de harmonizar o alimento com um determinado tipo de vinho.

A Tirolez, maior indústria 100% brasileira de queijos, possui um dos portfólios mais completos do mercado, com mais de 30 categorias e 100 SKUs. Entre eles, está a linha de Queijos de Mofo Branco, que conta com o Queijo Brie Tirolez, disponível em diversos tamanhos, o Brie Cremíssimo e o Queijo Camembert Tirolez, além da linha de Queijos de Mofo Azul, com o marcante Queijo Azul Tirolez.

Mofo branco

Acredita-se que o uso do mofo branco na produção de queijos tenha sido descoberto por acaso por pastores, que perceberam que o leite armazenado em bolsas de peles de animais ficava mais cremoso depois de algum tempo. Porém, a produção comercial desse tipo de queijo remonta ao século XVIII da Era Comum, na região de Brie, na atual França.

Os queijos de mofo branco são produzidos a partir de fungos da família dos Penicillium: Penicillium candidum, no caso do Brie, e o Penicillium camembertti, na produção do Camembert. Apesar desses fungos estarem presentes na natureza, em geral, os queijos são produzidos em um local exclusivo, para evitar contaminações e garantir um elevado nível de qualidade. Esse processo confere aos queijos desse tipo, uma textura macia, além de uma inconfundível casca aveludada.

Isso acontece porque, durante a fabricação, os microrganismos são inseridos na superfície do queijo e, após crescerem e se desenvolverem, formam uma camada externa inconfundível. Por isso, a cremosidade torna-se um de seus principais aspectos. O tempo de maturação, inclusive, tem influência nessa característica: quanto maior, mais cremoso o queijo fica.

Para quem gosta desses queijos mais viscosos, o ideal é consumir o alimento pelo menos 30 dias após sua fabricação. Mas, graças ao Brie Cremíssimo Tirolez, de 220g, que passa por um período maior de maturação do que os bries tradicionais e possui uma parte interna mais cremosa e indulgente, esse tempo de espera não é necessário. O produto garante uma experiência de consumo exclusiva e é ideal para momentos especiais com muita cremosidade, além de compor tábuas de queijos e ornar com receitas salgadas e doces.

O Queijo Brie Tirolez é comercializado em embalagens 1kg e 3kg ou fracionado, em embalagem de 125g. Já o Queijo Camembert Tirolez é vendido em embalagens de 125g, com características semelhantes às do Brie, tanto no visual quanto no sabor e cremosidade. As principais diferenças entre eles são o tipo de fermento e o formato, além do sabor mais acentuado e intenso.

Esses queijos harmonizam muito bem com vinhos de sabor suave e com frutas, geleias, nozes e castanhas, além de receitas doces e salgadas, como Queijo Brie Brûlée com mel ou Rabanada recheada com Queijo Camembert.

Mofo azul

O uso do mofo azul também começa no tempo dos pastores de animais, mas há controvérsias sobre a sua origem. Os italianos defendem que o primeiro queijo produzido com mofo azul é o queijo gorgonzola, da cidade de mesmo nome, na região da Lombardia. Já os franceses defendem que o Roquefort, que surgiu nas cavernas das montanhas da cidade que leva seu nome, foi o primeiro queijo de mofo azul a ser produzido.

Feitos a partir do Penicillium roqueforti, os queijos de mofo azul, como é o caso do italiano gorgonzola, do francês roquefort e do inglês Stilton, têm um processo de fabricação um pouco diferente em relação aos de mofo branco. Apesar de ambos serem produzidos a partir da espécie Penicillium, cada tipo de cepa desse fungo que determina a característica do alimento, como a cor das veias, que podem ter um tom mais escuro, próximo do roxo, ou até mais claras, em uma paleta mais perto de uma coloração esverdeada.

Já a produção dos diferentes tipos de queijo azul é semelhante entre si. O fungo é adicionado ao leite ou injetado no queijo com auxílio de agulhas especiais, o que altera a forma do desenvolvimento dos microrganismos, fazendo com que o fungo cresça de maneira com que surjam pequenos vasos de mofo azul, que são responsáveis pelos traços marcantes presentes nesses tipos de queijo.

O queijo azul traz uma textura bem cremosa, com sabor intenso e picante. O portfólio da especialista em queijos é composto pelo Queijo Azul Tirolez, que pode ser encontrado em embalagens de 3kg ou fracionado, com 200g. Combina com vinhos mais encorpados, além de licores e pratos como massas, molhos, sopas e saladas.