5 curiosidades sobre o Jamón Serrano que revelam os segredos de um dos grandes tesouros da gastronomia espanhola

Seleção das peças, ação do sal, circulação natural do ar e uma maturação que pode ultrapassar dois anos ajudam a explicar a complexidade de um dos grandes símbolos da gastronomia da Espanha

Pernil suíno, sal, ar e tempo. Por trás de um bom Jamón Serrano existe uma combinação aparentemente simples, mas que exige conhecimento acumulado por gerações e um processo de produção no qual cada etapa interfere diretamente no aroma, textura e sabor que chegam à mesa . Isso porque, nos secaderos e bodegas, as peças passam lentamente por transformações naturais até atingirem o equilíbrio perfeito. Um dos exemplos dessa tradição é o Jamón Serrano 24 Monte Nevado, produzido a partir de suínos brancos selecionados e submetido a uma longa maturação. Em 2026, a carne recebeu do Ministério da Agricultura, Pesca e Alimentação da Espanha o prêmio Alimentos de España al Mejor Jamón Serrano, reconhecido também em 2025 e 2022.
Pensando em desmistificar o ingrediente e ajudar o consumidor a reconhecer a verdadeira qualidade nas gôndolas e nos pratos a Ceratti, marca de charcutaria premium e distribuidora exclusiva no Brasil de rótulos espanhóis consagrados, reuniu 5 curiosidades essenciais sobre o Jamón Serrano:

1. Cada pernil é único, e essa diferença importa antes mesmo da cura começar:

A maturação de um Jamón Serrano começa muito antes de a peça entrar no secadero. Características da matéria-prima, como peso, maturidade e proporção de gordura, influenciam diretamente sua capacidade de enfrentar uma cura prolongada. No Jamón Serrano 24, por exemplo, a Monte Nevado seleciona pernis provenientes de suínos brancos criados na Espanha justamente a partir desses critérios. Peças maiores e com uma proporção adequada de gordura permitem que o processo aconteça de maneira mais lenta, favorecendo uma maturação prolongada.

Nesse cenário, a gordura tem papel especialmente importante: além de contribuir para a textura e a suculência, ajuda a proteger a carne durante a perda gradual de umidade. Ou seja, não basta simplesmente esperar mais tempo – é preciso começar com uma peça que já tenha características adequadas para passar pelo processo.

2. Sal, carne e tempo: transformação natural:

Apesar da complexidade de sabores encontrada, a composição do Jamón Serrano 24 é bastante simples: pernil suíno e sal marinho, sem aditivos.

A salga é uma das etapas fundamentais do processo. A quantidade de sal absorvida por cada peça pode variar de acordo com fatores como peso, quantidade de gordura e características da própria carne. Depois dessa fase, começa um longo processo de estabilização, secagem e maturação. À medida que os meses passam, a peça perde água gradualmente e sofre transformações físico-químicas naturais que modificam sua textura e favorecem o desenvolvimento de aromas e sabores característicos da carne curada. O tempo é parte ativa da construção sensorial do jamón.

3. Os secaderos:

Na produção tradicional espanhola, os secaderos, espaços destinados à secagem e maturação dos presuntos, exercem papel fundamental, pois estão localizados em ambientes naturais e possuem janelas que permitem aproveitar a circulação do ar exterior. Temperatura, umidade e fluxo de ar interferem diretamente na velocidade com que o jamón perde água ao longo da maturação.

Esse equilíbrio é essencial. Uma secagem excessivamente rápida pode comprometer a evolução da peça, uma maturação lenta e controlada, por outro lado, permite que as transformações aconteçam gradualmente do exterior para o interior. É uma técnica que combina tradição e controle. Enquanto o princípio de deixar o ar participar da cura atravessa gerações, os parâmetros como temperatura e umidade ajudam a acompanhar tecnicamente a evolução das peças.

4. “24”não é só um número:

O Jamón Serrano 24 recebe esse nome por uma característica decisiva de sua produção: a longa maturação. A Monte Nevado seleciona peças de suínos de maior peso e com características que permitem prolongar a cura por cerca de 24 meses. Durante esse período, a perda gradual de umidade concentra sabores, modifica a estrutura da carne e favorece o desenvolvimento dos aromas típicos da maturação.

Um dos sinais visíveis dessa longa espera pode aparecer no próprio corte: pequenos pontos brancos conhecidos como cristais de tirosina – que não devem ser confundidos com sal ou com algum problema com a carne. Isso faz com que, ao final, o Jamón Serrano 24 apresente tonalidades que podem variar do rosa ao vermelho-púrpura, finos veios de gordura e aroma característico de cura.

5. O calendário não define a prontidão:

Uma das maiores curiosidades sobre a produção do presunto está no final do processo: duas peças que começaram sua maturação juntas não necessariamente estarão prontas exatamente no mesmo momento.

É aí que entra o conhecimento dos maestros jamoneros e dos chamados caladores, profissionais especializados em acompanhar a evolução das peças. Os jamones são revisados e classificados individualmente ao longo da maturação. Cabe aos especialistas avaliar quando cada peça alcançou as características esperadas para deixar a bodega.

Essa filosofia é resumida pela própria casa espanhola na ideia do “momento perfecto” em vez de determinar a qualidade apenas por um número fixo de meses, busca-se identificar o ponto em que aquela peça específica atingiu o equilíbrio desejado de cura. É a combinação entre matéria-prima, sal, condições ambientais, tempo e conhecimento humano que ajuda a explicar por que dois anos de espera podem ser percebidos em poucos segundos de degustação.