O que todo iniciante precisa saber para dominar o fogão

Professores do curso de Gastronomia do UniBH revelam os “mandamentos” que transformam qualquer cozinheiro de primeira viagem em um profissional seguro e criativo

Nem só de praia são feitas as férias dos brasileiros. Muitas pessoas aproveitam o período livre para fazer cursos rápidos com conteúdos diferentes das suas profissões e a gastronomia está entre as áreas mais curiosas. Mas, para quem está começando, esse universo pode parecer complexo. Afinal, existe uma ciência, e muita técnica, por trás de cada receita.

Dados do relatório “Appetite for Growth 2024”, da Kantar Brasil, apontam que o Brasil é o país cujos habitantes passam mais tempo em frente aos fogões. Conforme o levantamento, que analisou mais de 3 milhões de ocasiões de consumo durante o ano de 2023 em nove países – México, Reino Unido, Alemanha, França, Itália, Portugal, Espanha, Colômbia e Brasil –, a América Latina é a região que menos faz uso de refeições prontas. Nesse ponto, inclusive, o destaque fica mais uma vez com os brasileiros, que são os que menos consomem lanches como parte da alimentação-base.

Segundo Sinval Espírito Santo, chef e professor do curso de Gastronomia do Centro Universitário UniBH – integrante do maior e mais inovador ecossistema de qualidade do Brasil, o Ecossistema Ânima – o maior equívoco dos iniciantes é acreditar que precisam executar pratos elaborados logo de cara. “O importante é entender como construir sabor, e isso começa antes da panela, no mise en place, que se refere à organização prévia de todos os ingredientes e utensílios necessários para uma receita. E isso vai desde a escolha dos condimentos, aromáticos, ao tipo de gordura”, explica. Para ele, pular essa etapa compromete o preparo e aumenta a chance de erros.

Ainda de acordo com o chef, que é Mestre em Cucina Italiana pelo Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), a falta de utensílios adequados também compromete o resultado de um prato. Faca afiada e tábua correta para cada técnica são princípios fundamentais. “O movimento de uma cozinha deve ser como um balé”, reforça Sinval, destacando a postura, a segurança e a relação harmoniosa entre cozinheiro, utensílios e colegas.

O especialista também reforça que muitos chegam aos cursos de gastronomia com vícios adquiridos em casa, o que inclui desde cortes inadequados a práticas improvisadas. “Às vezes, é mais difícil ensinar quem já vem com hábitos errados do que um iniciante que nunca entrou na cozinha”, observa Sinval.

O chef também faz questão de pontuar que cortes corretos e domínio das técnicas de cocção são suficientes para elevar o preparo de qualquer iniciante. Fritar, grelhar, brasear, escalfar, cada método muda completamente o resultado. “Quando você entende como cada alimento reage ao calor, tudo muda”, afirma acrescentando que saber dosar o tempero dos preparos é outra dica crucial. “Não se tempera um linguado da mesma forma que um pernil. A chave é compreender a estrutura do ingrediente e o que ele precisa para absorver sabor de forma equilibrada.”

Ingredientes-curinga

Colega de Sinval no UniBH, o chef Marcus Vinicius Monteiro destaca os ingredientes-curinga que ajudam qualquer iniciante a resolver imprevistos ou intensificar sabores: vinagre, amido de milho, bicarbonato, além de ervas e especiarias variadas.

E quando o assunto é panela, ele é categórico: “Boas panelas contribuem muito para a qualidade dos preparos. As de inox são as mais recomendadas; no caso das de alumínio, é importante que sejam grossas e tenham revestimento antiaderente”.

Marcus lista 10 mandamentos que deveriam acompanhar todos que dão os primeiros passos no fogão:

1 – Aprender a comer de tudo;

2 – Provar tudo que se faz;

3 – Ser curioso;

4 – Jamais renunciar à prática;

5 – Não ter medo de receitas novas ou desconhecidas;

6 – Conhecer o máximo possível da sua própria cultura, para então conhecer outras;

7 – Investir em bons livros e utensílios;

8 – Conhecer bebidas variadas e suas harmonizações;

9 – Seguir perfis de cozinheiras e cozinheiros experientes;
10 – Não confiar em fontes de pesquisa ruins.

Monteiro reforça ainda que a evolução de um cozinheiro iniciante depende de talento aliado a técnica. “Técnica sem talento não resulta em uma produção com alma. Já o contrário inviabiliza uma produção pensada, elaborada sob um propósito”.

Por fim, o docente afirma que os erros na caminhada não devem ser interpretados como o parâmetro para definir o sucesso ou o fracasso de um profissional. “A relação com os erros diz muito mais sobre o futuro do cozinheiro. Se algo der errado, vale a pena tentar de novo. Mas entenda por que deu errado. Cozinhar é investigação”.

E para aqueles que acreditam “não levar jeito”, ele devolve com uma pergunta: você gosta de comer? “Se a resposta é sim, você tem potencial para aprender”.