O segredo da maciez da carne começa muito antes da grelha

Por Pedro Veiga,

Consultor Global de Serviços Técnicos da Cargill Nutrição e Saúde Animal

Por que algumas carnes bovinas são tão macias e saborosas, enquanto outras exigem mais tempo e cuidado no preparo? A resposta não está apenas no corte escolhido ou na habilidade de quem cozinha. Ela começa muito antes — ainda na fazenda — e envolve genética, idade, manejo, bem-estar e, especialmente, nutrição animal.

A qualidade da carne é construída ao longo de todo o ciclo produtivo. Cada decisão tomada pelo pecuarista pode influenciar o desenvolvimento do animal, a formação da carcaça e a experiência do consumidor à mesa.

Uma cadeia em transformação

A pecuária de corte vive um momento de forte demanda por carne bovina no Brasil e no mundo. Ao mesmo tempo, a oferta de animais ainda é limitada, o que aumenta a pressão sobre os custos e exige mais eficiência dos produtores.

Nesse cenário, tecnologias de produção vêm sendo adotadas em diferentes etapas da cadeia. A engorda intensiva, tanto em confinamento quanto a pasto, cresce, assim como o uso de estratégias mais planejadas na recria. O desafio, porém, também aumenta: produzir mais, com qualidade e regularidade, em um ambiente de custos, juros e preços sujeitos a oscilações.

A percepção do consumidor também mudou. A busca por saúde, bem-estar e refeições com maior presença de proteína ajudou a fortalecer a demanda por carnes. Hoje, além de comprar um alimento nutritivo, o consumidor quer ter uma boa experiência: espera encontrar uma carne macia, suculenta, saborosa e visualmente atraente.

A qualidade começa no animal

A carne que chega ao prato é resultado da combinação de vários fatores. Genética, raça, sexo, idade, peso, grau de acabamento da carcaça, tipo de músculo e nível de marmoreio — aquelas pequenas linhas de gordura entremeadas na carne — ajudam a explicar as diferenças de qualidade.

Animais mais jovens, em geral, produzem carne mais macia. Isso acontece porque, com o avanço da idade, o tecido conjuntivo dos músculos tende a se tornar mais resistente. O músculo também importa: alguns são mais utilizados pelo animal ao longo da vida e, por isso, podem apresentar características diferentes de cortes menos exigidos.

O marmoreio, por sua vez, pode contribuir para a sensação de suculência e para a percepção de sabor, embora não seja o único fator determinante. A qualidade final depende da interação entre todas essas características, e não de uma variável isolada.

Onde entra a nutrição?

A nutrição tem papel central porque influencia diretamente o crescimento do animal e a formação dos tecidos que compõem a carcaça. Uma dieta adequada ajuda o animal a se desenvolver de forma equilibrada, atingir o peso desejado e chegar ao abate no momento mais apropriado.

Esse planejamento não significa simplesmente fornecer mais alimento. É preciso considerar a idade, a fase de crescimento, o potencial genético, o sistema de produção e os objetivos definidos para aquele animal. Uma dieta no pasto, uma suplementação estratégica ou uma alimentação em confinamento podem produzir resultados diferentes, especialmente quando mudam a velocidade de ganho de peso e a deposição de gordura.

A nutrição também pode influenciar diretamente algumas características da carne, como o nível de marmoreio, o perfil de ácidos graxos e a capacidade antioxidante do músculo. Indiretamente, ao acelerar ou tornar mais eficiente o ganho de peso, ela pode contribuir para que o animal alcance o ponto de abate mais jovem — fator associado, de modo geral, à maior maciez.

Pesquisas sobre qualidade da carne mostram que a nutrição deve ser compreendida como parte de uma estratégia ampla. Ela está ligada não apenas à produtividade, mas também à uniformidade dos animais e à previsibilidade do produto que será entregue ao mercado.

Manejo e bem-estar também chegam ao prato

Não adianta investir em genética e alimentação se o animal for submetido a situações desnecessárias de estresse. O manejo antes do abate pode afetar o pH da carne, a capacidade de retenção de água, a cor, a suculência, o sabor e a maciez.

Transporte inadequado, espera prolongada, instalações mal planejadas ou condução agressiva podem provocar estresse e comprometer o resultado final. Boas práticas de bem-estar animal ajudam a reduzir esses efeitos e contribuem para uma produção mais responsável e eficiente.

Estudos científicos sobre o período pré-abate reforçam que fatores como transporte, manejo, descanso e interação com as pessoas podem influenciar importantes características da carne. Em outras palavras, o cuidado com o animal não é apenas uma questão ética ou operacional: também tem relação direta com a qualidade do alimento.

O trabalho continua depois do abate

A história da maciez não termina quando o animal chega ao frigorífico. Os processos realizados depois do abate também são importantes. Resfriamento, cortes, uso de estimulação elétrica na carcaça, temperatura de armazenamento e maturação podem modificar a textura e contribuir para uma experiência de consumo mais agradável.

Na maturação, enzimas naturais presentes no músculo atuam sobre algumas estruturas da carne, ajudando a torná-la mais macia ao longo do tempo. O efeito, contudo, varia conforme o músculo, o período e as condições de armazenamento. Estudos de qualidade da carne indicam que a maturação pode melhorar a maciez, mas que cada corte responde de maneira diferente.

É por isso que dois produtos visualmente parecidos podem proporcionar experiências distintas. Eles podem ter vindo de animais com idades, genéticas, dietas e históricos de manejo diferentes — além de terem passado por processos distintos após o abate.

Mais tecnologia, mais uniformidade

A evolução da pecuária brasileira tem contribuído para a produção de animais mais jovens, pesados e bem-acabados. Melhoramento genético, nutrição, sanidade, manejo, ambiência, monitoramento e análise de dados passaram a fazer parte de uma produção cada vez mais planejada.

A indústria frigorífica também avançou nos processos pré e pós-abate. O resultado é uma oferta mais padronizada e próxima das expectativas do mercado. Ainda há espaço para evoluir, mas a cadeia vem mostrando que produtividade e qualidade podem caminhar juntas.

O principal desafio continua sendo transformar conhecimento e tecnologia em decisões consistentes no dia a dia. Para isso, são necessárias pessoas qualificadas, capazes de interpretar informações e conduzir sistemas produtivos mais complexos. Também é preciso equilibrar investimentos, custos e rentabilidade em um ambiente de grande volatilidade.

No fim, a resposta para a pergunta “por que algumas carnes são mais macias?” é simples, embora envolva muita ciência: porque a maciez é construída em várias etapas. Ela começa na escolha e no desenvolvimento do animal, passa pela nutrição e pelo manejo, depende do bem-estar e continua nos processos realizados após o abate.

Quando todas essas peças se encaixam, o consumidor percebe o resultado no momento mais importante: quando a carne chega à mesa.