Temperos e especiarias: dicas práticas de Chefs para uma cozinha mais saborosa
Conheça princípios de uso e de harmonização que ajudam a encontrar a combinação certa para arrasar na cozinha.
A cozinha brasileira aprecia e convive com temperos e especiarias de diferentes culturas, o que torna a nossa gastronomia uma das mais ricas do mundo.
Mas esse saboroso e imenso patrimônio de conhecimentos precisa ser valorizado e bem utilizado no dia a dia.
Na prática, a culinária nacional não trabalha com regras únicas, já que os temperos são capazes de nos surpreender sempre.
A alquimia perfeita garante pratos maravilhosos, mas as combinações desarmônicas podem produzir resultados catastróficos.
Afinal, qual a função dos temperos?
Os temperos são ingredientes acrescentados ao prato para intensificar, realçar ou melhorar seu sabor e aroma.
Eles podem ser utilizados durante o processo de preparação ou no alimento já pronto.
Por isso, devem ser usados com muita delicadeza, cuidado e coerência.
Existem alguns temperos mais básicos, muito utilizados no dia a dia por combinarem bem com diferentes alimentos.
O sal, por exemplo, está sempre presente no preparo de carnes, legumes a grãos, com a função de temperar e realçar o sabor.
Além, é claro, dos brasileiríssimos alho e cebola para os refogados em óleo e para as marinadas.
Ervas, especiarias e condimentos: quais as diferenças?
Os temperos são classificados em três categorias: ervas, especiarias e condimentos.
Existem temperos com características bem peculiares para quem deseja ir além dos sabores mais básicos. É muito importante conhecê-los e saber harmonizá-los para servir pratos surpreendentes.
Ervas
São folhas e talos de várias plantas, levando-se em conta seus sabores, aromas e propriedades medicinais.
Conheça as ervas mais utilizadas nos alimentos:
Manjericão
Erva clássica da cozinha mediterrânea com característica bem marcante de frescor, aroma e sabor.
Combina com berinjela, pimentão, molho de tomate, pizzas.
Orégano
Características bem marcantes de frescor, aroma e sabor.
Ligeiramente amargo, não combina com alimento de sabor delicado.
Combina com pizzas, omeletes, batatas, patês, carne de porco, costela e aves, peixes assados e frutos do mar.
Dill (endro ou aneto)
A picância do dill aromatiza e potencializa o sabor dos alimentos.
Combina com queijo, pães e bolos, molhos, marinadas e conservas de peixes e legumes, picles, vinagres e maioneses.
Manjerona
Características bem marcantes de frescor, aroma e sabor, semelhante ao orégano.
Muito utilizada em molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldos de carne, ensopados, patês, pizza, grelhados e legumes cozidos.
Salsa
Complementa o sabor de ingredientes picantes como azeitonas e alcaparras. Aromatiza e acentua o sabor dos alimentos.
Muito utilizada em sopas, assados, risotos, carnes de toda a espécie, refogados, pratos de forno, farofas, pasta de queijo, verduras e molhos.
Alecrim
Aromatiza e acentua sabores.
Berinjelas, patês, batatas, ovos, carnes vermelhas grelhadas e sopa de tomate.
Sálvia
Erva clássica da cozinha mediterrânea com característica bem marcante de frescor, aroma e sabor.
Utilizada em patês de fígado e queijo, sopas de tomate, lentilha e macarrão, purê de batata, abóbora, massas e carnes gordurosas.
Hortelã
Fornece aroma, cor, sabor e frescor, além de ajudar na decoração dos pratos.
Utilizada em pratos de cozinha do Oriente Médio, como kibe cru e assado.
Estragão
Tempero típico da culinária francesa, fornece um leve amargor e equilíbrio para o preparo, realça o sabor das especiarias.
Utilizada em sopa fria de tomate e atum, porco, galinha, ovos e peixe, molhos de salada à base de vinagre, sopas e pastas de queijo.
Louro
Aromático delicado, beneficiando outros sabores.
Utilizado em ensopados diversos, à base de carne e grãos.
Tomilho
Erva clássica da cozinha mediterrânea com características bem marcantes de frescor, aroma e sabor.
Utilizada em cogumelos, carne de cordeiro e de porco.
Salsão
Faz parte da combinação de aromáticos, fornecendo sabor e aroma. Cuidado para não utilizar uma quantidade muito grande para não sobressair com relação aos outros ingredientes.
Utilizado em caldos, como os de peixe e frango.
Especiarias
São produtos de origem vegetal como sementes, brotos, frutas, flores, cascas e raízes de plantas. Devido à presença de óleos essenciais, possuem aroma e sabor mais acentuados.
Conheça as especiarias mais utilizadas nos alimentos:
Anis-estrelado
É aromático que fornece sabor peculiar, engrandecendo o preparo
Combina com caldas doces, carne de porco e frango e receitas típicas chinesas.
Canela
Agrega vários benefícios nutricionais, além de aromatizar e potencializar outros sabores.
Combina com maçã ou carnes de caça e braseados.
Gengibre
Muito aromático, além de levar frescor e picância para pratos salgados ou doces.
Combina com camarão, conservas, massas doces, carne de porco e aves, molhos em geral.
Açafrão
Adiciona cor, sabor e aroma. Deixa o prato mais atraente devido à cor laranja que os pistilos de açafrão liberam na comida.
É utilizado para preparos clássicos de risotos, paella, bacalhau, vitela, sopa de peixe ou frango.
Noz-moscada
Especiaria aromática. Deve ser raspada na hora para conservar suas propriedades: não se deve comprar já moída.
Muito bem aplicada em coquetéis de leite, pudins, bebidas com chocolate, sopas e molhos de queijos e na maioria de queijo e na maioria de receitas com frango, peixes fritos e saldas doces.
Baunilha
Aromatiza e acentua sabores. O extrato é mais forte que a essência e deve ser usado com moderação.
Muito utilizada no preparo de bebidas, como milk-shakes e chocolates. Também vai muito bem em pudins, sorvetes, massas e recheios doces.
Pimenta rosa
Pimenta sem sabor e mais aromática, levando beleza ao prato.
É utilizada em queijo branco e legumes.
Mostarda em grãos
Confere um sabor picante e marcante aos pratos.
É muito utilizada em molhos, chás, carnes e pratos indianos com peixe, arroz e legumes.
Vai muito bem em combinação com o curry.
Pimenta da Jamaica
Aromatiza e confere uma picância característica aos pratos. Lembra uma mistura de pimenta-do-reino, canela e noz-moscada.
É utilizada em patês de presunto e fígado, conservas de pepino e picles, minestrone e sopas de legumes, cozidos de carne, porco e vitela, peixe cozido, bolos de frutas, compotas e tortas.
Pimenta-do-reino
Confere um sabor picante e marcante nos pratos.
Em grãos, pode ser utilizada em conservas. Moída, em saladas de verduras e legumes, recheios de linguiça, carne de panela, frango assado, peixe e molhos.
Pimenta malagueta
Confere um sabor picante e marcantes aos pratos.
É utilizada à base de peixes, carnes e receitas típicas, como guacamole e taco.
Cardamomo
Fornece um sabor bem peculiar ao preparo. Não é um condimento tão utilizado, então é ótimo para surpreender.
É utilizado no café, fígado bovino e caldas doces.
Cúrcuma
Adiciona cor, sabor e aroma. É muito utilizada como corante natural.
Use-se em peito de frango grelhado, sopas, macarrão, arroz, peixes e frutos do mar e molhos cremosos.
Curry
Complexa combinação de condimentos com sabor acentuado.
Utilizado em carnes brancas, ensopados e molhos.
Páprica
Existem dois tipos de páprica: uma fornece picância e a outra doçura. As duas são utilizadas para coloração.
Pode ser utilizadas em caldeiradas, grelhados e frutos do mar.
Sumagre
Dá acidez ao prato.
É utilizada em molho de iogurte e frango.
Zimbro
Aromático, valoriza o tempero das carnes e dá um excelente resultado em conservas e marinadas.
Utilizada em chucrute, cozidos de carne de porco, aves e carne de caçã.
Condimentos
São ingredientes líquidos ou em pó que proporcionam um sabor complementar ao prato, muitas vezes picante.
Os mais populares são:
● sal;
● molhos de pimenta;
● ketchup;
● mostarda;
● azeite;
● vinagre;
● açúcar.
Também podem ser considerados condimentos as misturas de especiarias e ervas, como:
Bouquet garni
Aromatiza e leva sabor.
É um mix de alho-poró, tomilho, talos de salsinha e folhas de louro.
Garam massala
Deixa os pratos mais quentes e picantes.
É um mix de cravo, canela, cardamomo, macis, noz-moscada, pimenta-do-reino em grãos preta e branca, cominho, coentro em pó, grãos de mostarda
Chimichurri
Mistura que leva umidade e sabor ao prato.
Mixs de sal, alho, pimenta calabresa seca, orégano seco, folhas de louro, salsinha, vinagre de vinho branco e azeite.
Molhos
Alguns molhos, usados para dar sabor e textura aos alimentos, também são considerados condimentos. Exemplos:
Molho barbecue: à base de caldo de carne, tomate, páprica e fumaça líquida. Tem a função de adicionar sabor, cor e defumado ao prato.
Molho teriaki: à base de molho de soja, saquê de uso culinário e açúcar. Aspecto caramelo agridoce.
Molho shoyu: molho obtido da mistura de soja, trigo e sal marinho.
Conheça algumas dicas práticas de Chefs sobre o uso de temperos e especiarias na sua cozinha
1 – Princípios e usos práticos dos temperos
Como já dissemos, não existem regras, mas existem princípios e dicas práticas que ajudam a explorar o máximo potencial de ervas e especiarias.
Conheça alguns exemplos:
Ervas
As ervas picadas liberam sabor mais rapidamente do que as usadas inteiras;
Se você for picar as ervas inteiras: primeiro higienize e seque muito bem, depois junte os raminhos e pique com uma faca;
Para ervas como a cebolinha francesa, pique com uma tesoura em vez de usar faca;
As ervas são muito delicadas, por isso é melhor picar no exato momento em que for utilizar, durante o preparo;
As ervas secas têm sabor mais concentrado. Por isso, use a metade da quantidade que você utilizaria caso fosse fresca.
Especiarias
Se forem adicionadas diretamente ao prato, devem ser moídas;
Prefira triturar as especiarias em um pilão: além de liberar os aromas, isso permite que uma área maior de superfície do tempero entre em contato com o alimento;
O sabor das especiarias fica mais acentuado quando são aquecidas antes de serem usadas;
As especiarias podem ser acrescentadas em pães, bolos, tortas e biscoitos, doces e salgados para dar um toque especial;
As especiarias e ervas podem ser utilizadas no fim do preparo apenas para salpicar o sabor sobre um prato preparado.
Quanto às quantidades, não há uma medida certa: por isso as receitas sugerem a adição desses ingredientes “a gosto” ou “o quanto baste”.
2- Técnicas para armazenar os temperos
Temperos em geral são ingredientes muito delicados. Por isso, todos merecem uma forma correta de armazenamento e cuidados especiais.
Especiarias
Embora possam durar até um ano, as especiarias vão perdendo, aos poucos, suas propriedades. Por isso, não vale a pena comprar grandes quantidades para armazenar.
Mantenha-as inteiras, processadas ou em forma de massalas (mistura a gosto de temperos da culinária indiana), em vidros ou potes de plástico bem fechados. Guarde preferencialmente dentro do armário, pois a luz do sol acelera a perda de propriedades.
Ervas
Por serem bastante frágeis, o ideal é fazer a colheita das ervas no momento do uso.
Se for preciso guardar, certifique-se de que estejam secas e coloque-as em vidros bem fechados. Elas são boas para o uso apenas enquanto preservarem as propriedades aromáticas.
Para congelar as ervas:
Higienize-as, seque-as e coloque-as em uma bandeja forrada de filme plástico. Congele sem embrulhar e, em seguida, acondicione em saquinhos plásticos lacrados por até seis meses.
3- Segredos de Chefs para surpreender no prato principal!
A partir de todas estas dicas, você pode deixar a criatividade fluir. Mas nossos Chefs contam alguns segredinhos que podem ser muito úteis…
Carnes bovinas
Tempere com raspas de laranja, alecrim, tomilho e salsa. A acidez da laranja ajuda a amaciar a carne, dando um toque cítrico e as ervas levam frescor e sabor.
Carnes de caça
Junte grãos de zimbro. É um tempero muito perfumado e com toque de doçura e amargor, o que confere um bom equilíbrio para carnes mais fortes.
Peixes e moluscos
Aposte no estragão, endro e raspas de limão para levar acidez e aroma, o que combina com a delicadeza deste tipo de proteína.
Aves
Use talo de salsão com um raminho de tomilho, manjerona, estragão e uma folha de louro. Assim, o prato vai ficar com toque leve e suave.
Legumes e grãos
Tempere com folha de louro, sálvia, manjerona, orégano e salsa. Esses ingredientes dão leveza e aroma aos grãos e legumes, tanto na hora do cozimento quanto na finalização.
Dicas para uma boa marinada!
A marinada é um meio líquido, bem aromático, com a função de umedecer o alimento. Assim, potencializa o sabor e protege contra o ressecamento.
Veja algumas dicas para fazer o processo da maneira correta:
Se a marinada tem um componente ácido, como vinho ou frutas como abacaxi, ela também ajuda a amaciar a carne;
Deixe o alimento marinando na geladeira, em um refratário que mantenha todas as partes da carne em contato com o líquido da marinada;
O tempo de marinada vai depender das características de cada prato.
Confira na tabela:
Tempo de uma marinada.
Alimento Tempo de marinada
Cortes inteiros com mais de 1kg (lagarto, frango)- 12 horas
Cortes menores (como coxas e sobrecoxas)- 6 horas
Peixes, frutos do mar e outros alimentos mais delicados- No máximo 3 horas
Aves em marinadas ácidas- Pelo menos 1 hora
Boeuf Bourguignon- Até 48 horas
