21 de março: Dia do Pão Francês celebra a história de um pão genuinamente brasileiro

Professor de Gastronomia da Cruzeiro do Sul Virtual conta as adaptações que transformaram o pão francês em ícone nacional e compartilha receita caseira

No dia 21 de março é celebrado o Dia do Pão Francês, a data é um convite para desvendar a curiosa história deste que é o pão mais consumido no Brasil. Apesar do nome, sua receita atual é genuinamente brasileira, fruto de uma série de adaptações culturais e culinárias ao longo do tempo. Alvaro Mielke, professor dos cursos de Gastronomia e Nutrição da Cruzeiro do Sul Virtual explica essa jornada.

A história do pão francês no Brasil remonta ao início do século XIX, quando a elite brasileira era fortemente influenciada pela cultura francesa, considerada o auge do requinte na época. Foi nesse período que os primeiros padeiros franceses desembarcaram no país, trazendo suas técnicas e receitas – especialmente a baguete, um pão longo, de casca crocante e miolo macio, que rapidamente se tornou um símbolo de status e modernidade.

No entanto, reproduzir fielmente a baguete em terras brasileiras não era simples. A farinha de trigo disponível por aqui era diferente da europeia, e o clima tropical também influenciava no processo de fermentação. Com o tempo, os padeiros locais adaptaram a receita original, realizando alterações significativas.

“O pão francês é o resultado de uma evolução, de uma tentativa de reproduzir um pão estrangeiro com os recursos locais, que acabou gerando um produto único, adaptado ao paladar e à realidade brasileira”, explica Mielke.

Entre as principais adaptações, destacam-se:

–Tamanho e formato: a baguete francesa tradicional é longa e fina. No Brasil, ela foi encurtada e ganhou um formato mais alongado, mas menor, com as pontas mais arredondadas, tornando-se mais prático para o consumo individual e para o café da manhã.
–Ingredientes: enquanto a baguete francesa leva apenas farinha, água, fermento e sal, a versão brasileira ganhou um toque de açúcar para reforçar a fermentação e a coloração da casca, e uma pequena quantidade de gordura para tornar o miolo mais macio e aumentar a durabilidade.

Durante o século XX, com a urbanização das cidades e o crescimento das padarias de bairro, o pão francês se consolidou como o pão do dia a dia do brasileiro. Ele se tornou acessível, prático e passou a fazer parte da identidade cultural do país, sendo consumido em todas as regiões, porém com nomes muito diferentes e curiosos:

–Pão Francês: usado na maior parte do país, especialmente nas regiões Sudeste (exceto partes do Rio de Janeiro), Centro-Oeste e Norte.
–Cacetinho: apelido famoso no Rio Grande do Sul, fazendo referência ao formato alongado e à casquinha crocante.
–Pão de Sal: nome predominante em grande parte do Nordeste (Bahia, Pernambuco, Ceará e Paraíba), em referência histórica à diferença para pães doces.
–Carioquinha: usado no interior de São Paulo e em partes de Minas Gerais.
–Pão Jacó: típico do interior da Bahia (Feira de Santana) e algumas áreas de Minas Gerais.
–Pão Massa Fina: comum no Rio de Janeiro (capital e Grande Rio), em referência à sua casca fina e crocante.
–Pão Careca: nome usado em algumas cidades do interior de São Paulo (Piracicaba e Campinas) e em partes de Minas Gerais, provavelmente devido à superfície lisa.
–Pão de Trigal: em algumas regiões de Minas Gerais, principalmente na Zona da Mata.
–Pão Agulha: em certas localidades do interior de São Paulo e do Mato Grosso do Sul, para o pão francês mais alongado.

Receita de Pão Francês Caseiro

Para celebrar essa paixão nacional, o docente Alvaro Mielke compartilha uma receita para fazer o pão francês em casa.

Rendimento: 12 unidades (pães de 50g a 60g) Tempo de preparo: Cerca de 3 horas (incluindo o tempo de fermentação)

Ingredientes:

Para a Massa:

-500g de farinha de trigo
-10g de sal
-10g de açúcar
-10g de fermento biológico seco
-300ml de água em temperatura ambiente
-20ml de óleo

Equipamentos extras:

-Uma pedra para pizza ou uma assadeira virada ao contrário.
-Um borrifador de água.
-Uma tigela de vidro refratário ou uma assadeira pequena para colocar água quente no forno.

Preparo:

–Para a massa:

Numa tigela grande, misture todos os ingredientes secos: farinha, sal e açúcar. Adicione o fermento e a água aos poucos, misturando com as mãos ou uma colher. Assim que a massa começar a formar, adicione o óleo. Transfira para uma superfície lisa (bancada de granito ou inox) e sove por cerca de 15 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e levemente pegajosa.

–Primeira fermentação:

Modele a massa em uma bola e coloque-a de volta na tigela levemente untada. Cubra com um pano úmido ou filme plástico e deixe descansar em um lugar sem correntes de ar por 40 a 50 minutos, ou até que dobre de tamanho.

–Modelagem:

Após crescer, coloque a massa na bancada e aperte levemente para tirar o ar. Divida a massa em porções de 50g a 60g. Pegue cada porção e modele: abra a massa em um pequeno retângulo (ou disco), dobre as pontas para dentro e enrole como um rocambole, apertando bem a emenda. Depois, com as mãos, faça movimentos de vai-e-vem para alongar o pão, deixando as pontas levemente afiladas. Coloque os pães modelados em uma assadeira enfarinhada (com fubá ou farinha de trigo), com a “emenda” para baixo, deixando espaço entre eles. Cubra novamente e deixe crescer por mais 30 a 40 minutos (segunda fermentação).

–Preparo do forno:

Enquanto os pães crescem, pré-aqueça o forno na temperatura máxima (250°C) por pelo menos 20 minutos. Coloque uma pedra para pizza ou uma assadeira virada (sem fundo) para aquecer junto. Reserve uma tigela com água fervente e coloque uma assadeira pequena (ou tigela de metal) na grade de baixo do forno.

–Assando:

Com os pães crescidos, faça os cortes superficiais na diagonal com uma lâmina bem afiada ou estilete; procedimento essencial para os pães crescerem corretamente. Com o forno já bem quente, abra a porta e deslize os pães para cima da pedra quente ou da assadeira. Imediatamente, coloque a água fervente na assadeira de baixo para criar uma nuvem de vapor e feche a porta do forno rapidamente. Com um borrifador, borrife água nas paredes do forno (não diretamente nos pães) e feche a porta. Após 5 minutos, abra rapidamente a porta para liberar o vapor excessivo e borrife novamente. Asse por cerca de 20 a 25 minutos no total, até que a casca esteja bem dourada e crocante.

–Resfriamento:

Depois de assados, retire os pães do forno e coloque-os sobre uma grade para esfriar.

Dicas importantes:

–Farinha: quanto maior a qualidade da farinha, melhor o desenvolvimento do glúten e mais elástico e macio o pão fica.
–Fermentação: se sua cozinha estiver muito fria, a massa pode demorar mais para crescer. Se estiver muito quente, pode crescer rápido demais. Fique de olho no volume, não apenas no relógio.
–O vapor: é ele que mantém a casca maleável no início do forno, permitindo que o pão expanda ao máximo. Depois, ao evaporar, ele deixa a casca crocante. Se seu forno for elétrico e muito vedado, cuidado para não queimar a resistência com o vapor excessivo.