Croissant: como a indústria da panificação está reinventando a receita deste pão tão tradicional

Especialistas mostram as últimas novidades e práticas inovadoras na produção desta receita

No Dia do Croissant, celebrado em 30 de janeiro, a indústria da panificação reflete sobre as novas tendências e inovações que estão transformando a produção deste icônico pão.

Diferente do que muitas pessoas pensam, ele não é francês, mas austríaco. O croissant nasceu doce e sob o nome de Kipfrl, uma massa de pão com açúcar e amêndoas que chegou à França no final do século XIX a partir dos laços culturais e comerciais. Em terras gaulesas, o pão tornou-se mais leve e folhado.

Representante da Lesaffre, referência mundial em fermentação, compartilha suas perspectivas sobre como a evolução das técnicas e a busca por produtos mais sustentáveis, indulgentes e criativos estão moldando o futuro dos croissants.

Massa madre, o resgate das tradições:

Uma das principais tendências observadas é a retomada da fermentação natural por meio do uso da massa madre. Padeiros e indústrias estão redescobrindo os benefícios do uso deste ingrediente, que, além de melhorar a textura e o sabor dos croissants, oferece vantagens nutricionais. “Esse tipo de fermentação proporciona uma complexidade de sabor e uma textura mais leve”, afirma Cristiane Perenha, gerente do Baking Center™ da Lesaffre.

Criatividade na panificação:

Na criação de croissants, a criatividade é o limite. Infindáveis opções de cores, formatos (como rool, donut, cubo, muffin) e combinações de ingredientes doces e salgados, incluindo frutas exóticas e especiarias, atraem os paladares em busca de uma refeição saborosa.

Sustentabilidade, um compromisso permanente:

A sustentabilidade é uma prioridade na indústria de panificação nos dias de hoje e pães feitos com a massa madre possuem maior durabilidade, o que pode gerar um aumento do shelf-life, o tempo em que podem permanecer nas prateleiras dos mercados com manutenção do frescor. Com isso, o desperdício dos produtos cai, tornando esse ingrediente uma solução sustentável para mercados e padarias.

Dica de receita:

Para celebrar o Dia do Croissant de forma especial, confira esta dica de receita, desenvolvida por especialistas do Baking Center™ Lesaffre. Descubra como preparar este clássico da panificação com um toque moderno, utilizando massa madre.

Ingredientes:

1kg de farinha de trigo
450ml de água gelada a 2-4°C
130g de ovo integral
120g de açúcar refinado
50g de manteiga em textura de pomada
50g de Leite em pó integral
50g de Massa Madre Viva Livendo® Andorinha (Trigo Durum)
13g de fermento seco saf-instant ou 40g de fermento fresco- Fermento seco massa doce
17g de sal refinado iodado
400g de manteiga ou margarina para folhar

Modo de preparo:

Bata os ingredientes por 10 minutos em velocidade lenta, até incorporá-los bem, e depois, por mais dois minutos, em velocidade rápida, mas não dê o ponto de véu (em que a massa pode ser esticada) final.
Com a massa a 25-26°C, coloque na geladeira com plástico filme por cima para descansar de um dia para o outro.
Prepare a placa de manteiga ou margarina e coloque na geladeira também de um dia para o outro.
No dia seguinte, deixe a massa no ambiente até atingir 20-22°C e a manteiga ou margarina 12-15°C.
Faça o processo de envelope, laminação e folhagem com três dobras simples, voltando a massa na geladeira entre cada uma delas por 15 minutos.
Corte em triângulos de 40g ou 70g.
Fermente a massa a 32°C, em ambiente úmido.

Pincele a gema.

Pré-aqueça o forno, preferencialmente de lastro, a 180-190°C e asse por aproximadamente 15 a 20 minutos.

Confira aqui alguns vídeos que exemplificam o preparo do croissant por chefs parceiros.

Sobre a Lesaffre

Um em cada três pães no mundo é feito com fermento Lesaffre. Com 170 anos de história, a multinacional francesa é referência em fermentação, desenvolvendo soluções para panificação, saúde e biotecnologia. Fundada em 1853, iniciou com a produção de álcool e, em 1863, expandiu para fermento de panificação. Com experiência em massa madre desde a década de 90, oferece produtos que prolongam frescor e maciez com soluções clean label.

Presente em mais de 50 países, a Lesaffre está no Brasil há mais de 30 anos e inaugurou em 2021 a primeira fábrica local de massa madre viva. Com sede em Campinas, a empresa conta com uma equipe técnica via Baking Center™ e uma rede de distribuidores por todo o país.