Entenda como a temperatura pode afetar o gosto e o sabor dos alimentos

Especialista explica o efeito da temperatura no gosto umami e sua relação com os demais gostos

Você já parou para pensar que a temperatura dos alimentos pode afetar o sabor? Ou então, que a mesma comida pode ter sabores diferentes dependendo da temperatura a que foi submetida?

Se você é daqueles que gosta de uma refeição mais quente ou mais fria, não há certo ou errado, e isso vai depender de fatores relacionados à percepção e aos costumes. É uma experiência individual na hora da degustação.

A doutora em Ciência de Alimentos pela Unicamp e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, explica que isso acontece por conta da percepção somatossensorial, ou seja, uma mistura de diferentes estímulos que entram em contato com a epiderme da boca e com a mucosa da língua, que pode variar de acordo com o grau de temperatura.

Segundo a pesquisa “The Effect of Temperature on Umami Taste”, um estudo que busca entender as associações entre diferentes estímulos, menciona que o umami, considerado como o quinto gosto do paladar humano, depende da temperatura para intensificar sua percepção. “Temperaturas mais baixas reduzem a sensibilidade ao gosto umami. No entanto, com relação à adaptação gustativa, o gosto umami não é afetado, diferente do gosto doce (proporcionado pela sacarose)”, esclarece a especialista. Isso também vale para o gosto amargo, que pode aumentar ou diminuir a sensibilidade, dependendo do grau da temperatura.

Os resultados também demostraram que o gosto umami é dependente do gosto salgado e, para avaliar esta relação, utilizaram-se nos experimentos glutamato monossódico e glutamato monopotássico. Assim, verificou-se que na ponta da língua os efeitos foram semelhantes, mas o mesmo não ocorreu na boca toda. Já quando associado ao gosto salgado, este aumentou a sensibilidade quando a temperatura estava reduzida a 10° Celsius.

Mas, a pergunta que fica é: existe uma temperatura ideal para saborear um prato?

A especialista explica que temperaturas ideais são aquelas em que a receita permite viver a sua experiência, sem que a boca seja afetada pela sua intensidade. Porém, cada alimento ou bebida irá exigir uma temperatura de serviço, que deve respeitar o desejo e a cultura do anfitrião.