Pão, M. Dias Branco revela os segredos da panificação profissional

Companhia compartilha orientações técnicas sobre ingredientes e processos que garantem excelência em sabor, textura e qualidade

No dia 16 de outubro, o calendário é dedicado ao Dia Mundial do Pão, alimento que atravessa gerações e está presente diariamente em padarias, confeitarias, restaurantes e cozinhas profissionais. A M. Dias Branco Profissional, referência em soluções sob medida para o foodservice, aproveita a data para compartilhar dicas técnicas sobre o preparo de pães com qualidade e padronização, destacando o papel da farinha, da hidratação, da fermentação e dos ingredientes na qualidade final do produto.

A escolha criteriosa dos ingredientes e a atenção aos processos de produção são fundamentais para garantir resultados de qualidade. Na panificação, por exemplo, a definição entre farinha de trigo Tipo 1 ou Tipo 2 é um fator determinante para o desempenho e as características finais do pão.

Quanto ao grau de extração, pureza, teor de cinzas (minerais), qualidade do glúten, aroma, sabor e aplicações, cada tipo apresenta características específicas. Veja o resumo prático:

• Farinha Tipo 1: ideal para pães de maior volume, maciez e miolo delicado.
• Farinha Tipo 2: ideal para pães mais nutritivos, encorpados e de sabor marcante.
• A mistura das duas farinhas pode equilibrar desempenho tecnológico e valor nutricional permitindo ao profissional ajustar a receita conforme o perfil do consumidor e o tipo de pão desejado.

Outro ingrediente essencial na panificação é o sal, que influencia a fermentação, a estrutura do glúten, o sabor, a hidratação e a conservação do pão. Sua adição correta contribui para a qualidade tecnológica e sensorial do produto, controlando a atividade das leveduras, melhorando a elasticidade da massa, equilibrando o dulçor do trigo e prolongando a vida útil do pão.

A hidratação da massa também é um elemento-chave na formação da rede de glúten e na definição da textura do pão. Os níveis podem ser classificados como baixos (50–55%), médios (60–65%) ou altos (70% ou mais), e cada faixa influencia de forma distinta a estrutura da massa. O ponto ideal depende do tipo de pão que se deseja produzir, por isso é fundamental ajustar a quantidade de água conforme o resultado desejado. A seguir, veja como cada nível impacta a textura final do produto

• Baixa hidratação → miolo compacto, mastigação firme, textura mais seca.
• Média hidratação → miolo macio, homogêneo, pão de mesa clássico.
• Alta hidratação → miolo aerado, leve, com alvéolos grandes, textura úmida

Resumo prático para o padeiro:

• Mais água = mais extensibilidade da massa + miolo aberto.
• Menos água = massa firme + miolo fechado.
• O ponto ideal depende do tipo de pão que se deseja produzir.

A fermentação é outro fator que impacta diretamente o resultado do pão. Os métodos direto e indireto apresentam diferenças importantes na produção, influenciando sabor, textura e tempo de preparo. Veja no quadro a seguir como cada técnica atua:

Durante o processo de panificação, diversos defeitos podem comprometer o resultado.

• Crosta: palidez, espessura excessiva, escurecimento ou quebra, geralmente causados por temperatura inadequada, tempo de cocção, fermentação ou composição da massa.
• Volume e forma: pão achatado ou pouco crescimento — resultado de fermentação excessiva, modelagem incorreta ou forneamento precoce.
• Miolo: densidade elevada, textura seca ou viscosidade. Indicam falhas na hidratação, descanso ou higiene.
• Sabor: alterações podem surgir por fermentação prolongada ou uso de ingredientes vencidos.

Para atender melhor às demandas dos estabelecimentos que trabalham com o alimento, a M. Dias Branco Profissional oferece farinhas desenvolvidas especialmente para o foodservice. A Farinha Tipo 1 Do Padeiro é indicada para pães embalados, bolos e preparações confeitadas, enquanto a linha Medalha de Ouro é referência para pão francês, pão congelado e outras aplicações.

Entre os principais diferenciais estão: padronização de performance, alta qualidade técnica, variedade de produtos, confiança consolidada no mercado, embalagens adequadas ao setor e resultados superiores em textura, estrutura e sabor. Tudo com a confiança de uma marca consolidada no mercado