Você sabia que pode encontrar o gosto umami em outros “reinos”, além dos animais?

Definido como “saboroso” ou “delicioso” em japonês, o umami é o quinto gosto básico do paladar humano depois do doce, salgado, azedo e amargo. Presente em alimentos que contêm naturalmente o ácido glutâmico, o gosto umami promove o aumento da salivação e prolonga o sabor dos alimentos.

A Doutora em Ciência dos Alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, conta que o umami está presente em alimentos de origem animal e também em vegetais e fungos. “O glutamato está presente em diferentes alimentos como tomates, milho, ervilha, kombu (alga marinha), aspargos, grão-de-bico, brócolis, ervilhas, cogumelos de diversos tipos, além de derivados da soja, como o molho shoyu e missô”, explica Maluly.

A especialista ressalta que também há outras substâncias responsáveis por proporcionar o umami nos alimentos que, quando combinadas com o glutamato, podem intensificar a percepção do quinto gosto. A mistura de glutamato com inosinato e guanilato, que são nucleotídeos presentes também em alimentos, pode gerar um efeito sinérgico de gosto umami em diferentes preparações, intensificando ainda mais o sabor dos pratos.

É possível encontrar essa combinação em uma mistura de ingredientes como tomate e cogumelos, por exemplo. Os tomates ainda apresentam maior concentração de ácido glutâmico quando estão mais maduros, conferindo umami mais acentuado.

“Imagine só uma deliciosa torta de cogumelos shiitake, que contém glutamato e inosinato, com um toque de molho shoyu, servido com uma saladinha de alface e tomates! Não precisamos mais nada para o jantar, apenas se deliciar com o umami e aproveitar os seus benefícios”, conclui Hellen.