Fermento biológico ou massa madre? Especialista explica a diferença e por que a união dos dois é a nova tendência na panificação
Entenda o papel de cada ingrediente e descubra como a combinação dos métodos garante o melhor dos dois mundos na cozinha e na padaria.
Na hora de preparar um pão em casa ou estruturar a vitrine de uma padaria, uma dúvida técnica costuma dividir opiniões: é melhor usar o clássico fermento biológico ou recorrer à massa madre (a base da fermentação natural)? Embora ambos estejam relacionados ao processo de fermentação do pão, o processo aplicado e o resultado final entregam características completamente distintas.
O que a ciência da panificação moderna tem demonstrado, no entanto, é que esses dois produtos podem funcionar muito bem juntos, pois são sinérgicos.
Para esclarecer o funcionamento de cada método e desmistificar os diferentes processos de fermentação, o especialista técnico em panificação do Baking Center da Lesaffre, Paulo Pisserá, detalha o comportamento dos ingredientes e a tendência da fermentação híbrida.
A diferença técnica: velocidade x complexidade
A diferença fundamental entre as duas soluções está no perfil microbiológico, na velocidade de ação e nas transformações da massa:
Fermento Biológico: É uma cultura pura de leveduras selecionadas (Saccharomyces cerevisiae). Seja na versão seca instantânea (como o Saf-instant) ou fresca prensada, sua função biológica é metabolizar rapidamente os açúcares da farinha, produzindo gás carbônico (CO2), que fará o pão crescer. É o grande responsável por garantir uma fermentação rápida e uniforme, salto de forno e volume ao pão.
Massa Madre: Trata-se de uma solução obtida a partir da fermentação natural de farinha e água por leveduras e bactérias lácticas. Esses microrganismos requerem um processo mais longo de fermentação para a produção de ácidos orgânicos (láctico e acético). São esses ácidos que conferem ao pão a sua assinatura sensorial: acidez equilibrada, miolo aerado, casca crocante e maior retenção de umidade (shelf-life).
O mito da digestibilidade: o fermento biológico é “pesado”?
Existe um mito recorrente de que o pão feito com fermento biológico seria mais “pesado” ou que a adição do fermento biológico anularia as propriedades benéficas da massa madre. O especialista ressalta que essa é uma leitura equivocada dentro da panificação.
“Como levedura viva de origem natural, o fermento biológico é absolutamente seguro e cumpre a sua função de estruturar o pão sem nenhum prejuízo ao organismo. Os benefícios nutricionais e a melhor digestibilidade do pão são advindos do tempo de fermentação mais longo, o que pode ser ainda maior com o uso da massa madre. O fato de combinar o fermento biológico com a massa madre na mesma receita não anula os benefícios da fermentação natural; pelo contrário, permite obter um perfil sensorial diferenciado, além de melhor eficiência e padronização na fermentação”, explica Paulo Pisserá.
A tendência da Fermentação Híbrida: o melhor dos dois mundos
Em vez de escolher apenas um caminho, as padarias e as indústrias modernas estão apostando na união das duas técnicas para otimizar processos sem abrir mão da qualidade.
“Hoje, a tecnologia de ingredientes evoluiu para entregar a massa madre pronta para uso, viva e estabilizada. O padeiro utiliza o fermento biológico para garantir a padronização do processo e adiciona a massa madre líquida direto na masseira para conferir aromas, sabores e acidez diferenciados ao produto final, sem a necessidade de passar dias alimentando um fermento tradicional caseiro do zero”, pontua o especialista.
Se no passado a massa madre ou o levain artesanal eram associados prioritariamente aos pães rústicos de estilo europeu e de casca dura, hoje essa tecnologia se democratizou. A fermentação natural pronta passou a ser aplicada também na produção de pães macios, panetones e chocotones de alta qualidade e, especialmente, no pão francês diário, transformando o item mais consumido do balcão em um produto de excelência sensorial superior, sabor marcante e maior durabilidade.
